Сухая молочная сыворотка (подсырная)
Сыворотка (подсырная) представляет собой сухой порошок, получаемый из переработанного в процессе производства сыра молока. Ее получают в четыре основных этапа: очистка, пастеризация, сгущение и сушка. Все составляющие, кроме влаги, остаются в том же соотношении. Сыворотка содержит полезные белки и лактозу, сохраняемые из молока. Ее применение для различных отраслей производства обусловлено высокой биологической ценностью, пользой для здоровья и относительно низкой стоимостью. В основном, сухая молочная сыворотка служит заменой сухому молоку.
Балтийская Пищевая Компания предлагает для Вашего производства сухую молочную сыворотку.
Сывороточный протеин является наиболее легкоусвояемым и по своему составу он наиболее близок к белку женского молока. Иммуностимулирующее действие сыворотки связано с составом (незаменимых) аминокислот сывороточного протеина, он содержит по сравнению с казеином в 4 раза больше цистеина и в 19 раз больше триптофана,что обеспечивает регенерацию белков печени, образование гемоглобина и белков плазмы крови. Было доказано,что сывороточный протеин повышает уровень глутатиона -одного из важнейших антиоксидантов в организме. Сывороточный протеин содержит минимальное количество лактозы, которая является питанием для молочнокислых бактерий (Лакто и бифидобактерий) и в процессе приготовления напитка она утилизируется до моносахаридов. Основным компонентом сухих веществ сыворотки является молочный сахар (лактоза). Гидролиз (разложение) лактозы в кишечнике протекает медленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов. В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира 0,05—0,4%, однако качество его высокое. Ценность молочного жира сыворотки определяется наличием фосфолипидов, служащих передатчиками кислорода и благотворно влияющих на свертывание крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов. Жир молочной сыворотки имеет высокую усвояемость за счет наличия мелких жировых шариков.
Использование сыворотки в хлебопечении
Сухую молочную сыворотку широко используют в хлебопекарной промышленности.
Перед использованием в производстве сыворотку разводят водой с температурой 35-45° С в соотношении 1:(10 –12).
При изготовлении хлеба на густой закваске сыворотку рекомендуется вносить при замесе теста. Количество вносимой сухой сыворотки – до 1-2% от общей массы муки, идущей на приготовление хлеба и хлебобулочных изделий. Сыворотка обогащает хлеб и хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном и лизином, а также кальцием и фосфором. При этом несколько увеличивается выход хлеба, улучшается его качество, повышается пищевая ценность.
Сухую молочную сыворотку можно применять при выработке бараночных изделий (баранки простые, сдобные, сушки простые и др.) для улучшения их качества. Сухую молочную сыворотку добавляют при замесе теста в количестве 0,5-1,0 % от массы муки. Бараночные изделия получаются лучшего качества - хрупкие, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью. Улучшаются физические свойства. Оно хорошо разделывается на делительно-закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.
Расход сухой молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки приведен в таблице 1
|
Продукция |
Способ приготовления теста |
Расход сухой молочной сыворотки в натуральном виде, % к массе муки |
|
Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси пшеничной обойной с мукой пшеничной 2 сорта |
Любой способ, принятый в хлебопечении | |
|
Хлеб из пшеничной муки 1 и 2 сорта |
Опарный, безопарный | |
|
Булочные и сдобные изделия из муки высшего, 1 и 2 сортов |
Опарный, безопарный | |
|
Булочные изделия из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов |
Ускоренный | |
|
Сдобные изделия из пшеничной муки высшего и 1 сортов |
Ускоренный | |
|
Бараночные изделия |
Любой способ |
Расход сухой молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба приведен в таблице 2
Использование сыворотки в производстве кондитерских изделий, десертов
Сухую молочную сыворотку используют при производстве вафельных листов, печенья, пряников, а также в производстве киселей, желе, пудингов, паст, муссов.
При выработке кондитерских изделий сухую молочную сыворотку применяют с целью замены сахара и других видов сырья в действующих рецептурах и при разработке новых видов изделий.
Конфеты
При производстве пралиновых конфет на основе кондитерского жира предусматривается замена части сахарной пудры сухой молочной сывороткой, которую вводят на стадии приготовления смеси в количестве 10% массы сахарной пудры по сухому веществу.
При выработке сладких плиток сухую молочную сыворотку вводят в смесь вместе с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао-порошок, сахар и др.), в количестве 10% массы сахара. При этом расход его уменьшается на 10 % в пересчете на сухое вещество.
При выработке арахисовой и подсолнечной халвы сухую молочную сыворотку вводят перед вымешиванием халвы в количестве 9,4% в арахисовую и 10,4%-в подсолнечную массу (в сухих веществах). При этом снижается расход карамельной массы на 43 кг, подсолнечной или арахисовой – на 15,1 кг/т.
Вафельные листы, печенье и пряники
Сухую молочную сыворотку используют при замесе теста для вафельных листов, сахарного печенья и пряников, растворяя ее в воде с температурой 35-45°С в соотношении 1:10. Соответственно в рецептурах изготовляемых изделий уменьшается количество сахара на 1-2%.
При приготовлении сахарных сортов печенья часть сахарного песка можно заменить сухой молочной сывороткой. В этом случае количество сухих веществ сахара по рецептуре уменьшается на соответствующее количество сухих веществ, вносимых с сывороткой. Расход сухой молочной сыворотки на 1 т сахарного печенья составляет 15 кг, при этом экономится 14,3 кг сахара. Сухую молочную сыворотку используют при выработке сахарного печенья с содержанием сахара в рецептуре не менее 100 кг.
При производстве заварных пряников сухую молочную сыворотку используют при приготовлении теста.
Конфетные начинки
При производстве жировых глазурей сухую молочную сыворотку вводят в смесь с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао-порошком, сахаром и др.), в количестве 5 % массы сахара в рецептуре, при этом количество сахара уменьшается на 5 % в расчете на сухое вещество.
Производя шоколадно-ореховые начинки, содержащие сухое молоко, сухую молочную сыворотку используют взамен сухого молока в количестве не более 90 кг на 1 т начинки. Сыворотку вводят вместе с остальными компонентами на стадии приготовления смеси для начинок.
При приготовлении жировых молочных начинок для вафель и вафельных тортов сухой молочной сывороткой полностью заменяют сухое молоко. Технология производства начинок, вафель и вафельных тортов при этом не изменяется
Десерты
Кисель
Вырабатывают из сухой молочной сыворотки, разведенной в воде с температурой 35-45° С в соотношении 1:10, с добавлением крахмала и вкусовых веществ.
Одна из рецептур киселя (кг на 1000 кг продукта): сухая молочная сыворотка- 89,04 разведенная в воде с температурой 30-35° С в соотношении 1:10; сахар-песок-103 кг; крахмал-36,05 кг.
Желе, пудинги, муссы
Вырабатывают из сухой молочной сыворотки, разведенной в воде с температурой 35-45° С в соотношении 1:10, с добавлением студнеобразователей и вкусовых веществ.
Рецептура желе, пудингов, муссов, кг на 1 т продукта приведена в таблице
|
Сыворотка восстановленная | |||
|
Творог нежирный | |||
|
Сироп плодовый или ягодный | |||
|
Крупа манная | |||
|
Крахмал желирующий | |||
Благодаря своим уникальным свойствам благоприятно влиять на здоровье человека и ход технологических процессов, сухая молочная сыворотка находит свое широкое применение не только в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Мясоперерабатывающая и молочная промышленность, производство пищевых концентратов и детского питания – вот далеко не полный перечень направлений развития пищевой промышленности, в которой может быть использован такой замечательный продукт, как сухая молочная сыворотка.
Наши специалисты с удовольствием ответят на все интересующие Вас вопросы.
Продукт удален
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ
Пищевая ценность и химический состав "Сыворотка сухая [ПРОДУКТ УДАЛЕН]" .
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 332.8 кКал | 1684 кКал | 19.8% | 5.9% | 506 г |
| Белки | 12 г | 76 г | 15.8% | 4.7% | 633 г |
| Жиры | 1.1 г | 56 г | 2% | 0.6% | 5091 г |
| Углеводы | 73.3 г | 219 г | 33.5% | 10.1% | 299 г |
| Органические кислоты | 3.6 г | ~ | |||
| Вода | 4 г | 2273 г | 0.2% | 0.1% | 56825 г |
| Зола | 6 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 50 мкг | 900 мкг | 5.6% | 1.7% | 1800 г |
| Ретинол | 0.05 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.2 мг | 1.5 мг | 13.3% | 4% | 750 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 1.3 мг | 1.8 мг | 72.2% | 21.7% | 138 г |
| Витамин В4, холин | 23.6 мг | 500 мг | 4.7% | 1.4% | 2119 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.4 мг | 5 мг | 8% | 2.4% | 1250 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.05 мг | 2 мг | 2.5% | 0.8% | 4000 г |
| Витамин В9, фолаты | 5 мкг | 400 мкг | 1.3% | 0.4% | 8000 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.4 мкг | 3 мкг | 13.3% | 4% | 750 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 5 мг | 90 мг | 5.6% | 1.7% | 1800 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.05 мкг | 10 мкг | 0.5% | 0.2% | 20000 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.09 мг | 15 мг | 0.6% | 0.2% | 16667 г |
| Витамин Н, биотин | 3.2 мкг | 50 мкг | 6.4% | 1.9% | 1563 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.792 мг | 20 мг | 14% | 4.2% | 716 г |
| Ниацин | 0.8 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 1400 мг | 2500 мг | 56% | 16.8% | 179 г |
| Кальций, Ca | 420 мг | 1000 мг | 42% | 12.6% | 238 г |
| Магний, Mg | 150 мг | 400 мг | 37.5% | 11.3% | 267 г |
| Натрий, Na | 1100 мг | 1300 мг | 84.6% | 25.4% | 118 г |
| Сера, S | 29 мг | 1000 мг | 2.9% | 0.9% | 3448 г |
| Фосфор, Ph | 1200 мг | 800 мг | 150% | 45.1% | 67 г |
| Хлор, Cl | 110 мг | 2300 мг | 4.8% | 1.4% | 2091 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 50 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 1.5 мг | 18 мг | 8.3% | 2.5% | 1200 г |
| Йод, I | 9 мкг | 150 мкг | 6% | 1.8% | 1667 г |
| Кобальт, Co | 0.8 мкг | 10 мкг | 8% | 2.4% | 1250 г |
| Марганец, Mn | 0.006 мг | 2 мг | 0.3% | 0.1% | 33333 г |
| Медь, Cu | 12 мкг | 1000 мкг | 1.2% | 0.4% | 8333 г |
| Молибден, Mo | 5 мкг | 70 мкг | 7.1% | 2.1% | 1400 г |
| Олово, Sn | 13 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 2 мкг | 55 мкг | 3.6% | 1.1% | 2750 г |
| Стронций, Sr | 17 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 20 мкг | 4000 мкг | 0.5% | 0.2% | 20000 г |
| Хром, Cr | 2 мкг | 50 мкг | 4% | 1.2% | 2500 г |
| Цинк, Zn | 0.4 мг | 12 мг | 3.3% | 1% | 3000 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 73.3 г | max 100 г | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 4 мг | max 300 мг |
Энергетическая ценность составляет 332,8 кКал.
Основной источник: Продукт удален. .
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .
Калькулятор продукта
Пищевая ценность
Размер порции (г)
БАЛАНС НУТРИЕНТОВ
Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.
Анализ калорийности продукта
ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.
Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.
Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.
Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.
СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА СЫВОРОТКА СУХАЯ [ПРОДУКТ УДАЛЕН]
Сыворотка сухая [ПРОДУКТ УДАЛЕН] богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 13,3 %, витамином B2 - 72,2 %, витамином B12 - 13,3 %, витамином PP - 14 %, калием - 56 %, кальцием - 42 %, магнием - 37,5 %, фосфором - 150 %
Чем полезен Сыворотка сухая [ПРОДУКТ УДАЛЕН]
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
для активации бродильной микрофлоры , дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;
для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;
для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.
При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры
или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части
воды, pacходуемой на приготовление теста.
Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных
достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических
схем, а также от кислотности сыворотки.
Ориентировочные данные по расходу натуральной при выработке хлебных изделий из пшеничной муки приведены в табл.3.
Таблица 3
| Наименование
продукции |
Способы
приготовления теста |
Расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде | Расход сыворотки, % к массе муки, по сухому веществу |
| Хлаб из муки пшеничной обойной
и смеси муки пшеничной обойной с мукой пшеничной II сорта |
Любой способ, принятый в хлебопечении | 15 - 20 | 0,75 - 1,0 |
| Хлеб из пшеничной муки II и I
сортов |
Опарный, безопарный | 10 - 15 | 0,5 - 0,75 |
| Булочные и сдобные изделия из
муки II, I и высшего сортов |
Опарный, безопарный | 7 - 10 | 0,35 - 0,5 |
| Булочные изделия из пшеничной
муки II, I и высшего сортов |
Ускоренные | 10 - 15 | 0,5 - 0,75 |
| Сдобные изделия из пшеничной
муки I и высшего сортов |
Ускоренные | 10 - 15 | 0,5 - 0,6 |
| Бараночные изделия | Любой способ | 5 - 10 | 0,25 - 0,5 |
Если при производстве пшеничного хлеба используются , натуральную вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.
В итоге с может быть внесена натуральная в количестве 6-10 % к массе муки в тесте.
Хорошие результаты дает применение натуральной для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси , состоящей из муки и натуральной в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.
В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила и , быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.
Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.
При опарных способах тестоведения натуральную можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто.
Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40
- 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой,
практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно
при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения
на 20 - 40 минут.
При ускоренных способах тестоведения (с применением интенсивного замеса на машине периодического действия РЗ-ХТИ-3, на жидкой эмульгированной фазе и др.) целесообразно использовать кислые виды сыворотки, получаемые при производстве творога и пищевого казеина.
При приготовлении теста ускоренными способами количество сыворотки, необходимое для получения теста с заданной кислотностью, определяется из следующего соотношения:
где: q т, q м, q сыв - соответственно масса теста, муки, сыворотки;
К м, К сыв - соответственно кислотность муки (град), сыворотки (° Т),
К т - заданная начальная кислотность теста, град,
0,1 - коэффициент перевода кислотности (°Т) в град.
Из этого соотношения определяется количество сыворотки, которое необходимо внести, чтобы получить тесто с заданной кислотностью:
Пример. Выработка нарезных батонов из пшеничной муки I сорта массой 0,4 кг.
Рецептура на 100 кг муки, кг
Определяем количество сыворотки, которое необходимо для получения 165
кг теста (из 100 кг муки) с кислотностью 2,2 град.:
При выработке бараночных изделий сыворотку целесообразно использовать на замес теста. Дозировка сыворотки составляет 5-10 % к массе муки. Применение сыворотки приводит к сокращению продолжительности расстойки теста на 5-10 мин, улучшению физических свойств теста и разделки его на делительно - закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.
Технологический режим приготовления баранок и сушек с применением сыворотки
в тесто вместо воды практически не изменяется.
Бараночные изделия получаются хрупкими, с хорошим колером, глянцем
и набухаемостью.
Сегодня первый раз пробуем делать домашний сыр на пепсине, пока всего из 3 литров молока, получится совсем мало. Возник естественный вопрос - что делать с сывороткой?.. Её получается очень много, чуть ли не 3 литра с 3-литровой банки молока. Выбрасывать жалко.
Сыворотка имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом.
Молочная сыворотка – продукт не «побочный», а самый что ни на есть самостоятельный, незаменимый не только в кулинарии, но и в косметологии.
Про сыворотку и её использование есть книга - Вам прописана сыворотка - The Whey Prescription (The Healing Miracle in Milk). Описываются лечебные свойства сыворотки и даются практические советы по ее использованию. Для широкого круга читателей. Очень рекомендую.
Что это такое - молочная сыворотка - и как её можно использовать?
Сыворотка (иногда называют серум) – продукт, который остаётся после переработки молока для творога и сыра или казеина.
Сыворотка - остаточное явление после производства кисломолочных продуктов. Сыворотка была сильно востребована нашими бабушками и прабабушками, а сегодня несправедливо позабыта.
Сейчас некоторые производители молочных изделий начали выпускать в продажу сыворотку, таким образом, возвращая ее на наш стол. Качество покупной сыворотки, как и молока, конечно под большим вопросом, но если делать домашний сыр - своей сыворотки больше чем достаточно.
Выражение «косметическая сыворотка» уже знакомо и привычно. Синоним, слово «серум» - тоже не редкость, особенно среди косметологов. В наш обиход оно попало из английского: serum означает «концентрат» в переводе.
Состав сыворотки
Во время производства творога и сыров в сыворотку попадает более 50% сухих веществ от молока , сюда входят и минеральные вещества, и большая часть лактозы. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ сыворотки.
Сыворотка считалась лечебным продуктом еще в Древней Греции. Гиппократ рекомендовал ее принимать при кожных болезнях, желтухе, туберкулезе.
Сыворотка сохраняет в себе все ничем незаменимые аминокислоты, микроэлементы, соли, кальций, калий, магний, фосфор. После переработки молока сыворотка сохраняет витамины группы В, витамины А, С, Е, биотин, холин, никотиновую кислоту, которые содержит свежее молоко.
Так же сыворотка содержит молочный сахар, который отлично усваивается организмом.
Лактоза (оптимальный углевод), замедляет гидролиз кишечника, это препятствует процессу брожения, способствует нормализации жизнедеятельности кишечной флоры, тормозит процессы газообразования и гнилостные процессы. Замечательной особенностью лактозы является то, что она в наименьшей степени принимает участие в жирообразовании.
Сыворотка улучшает работу печени, стимулирует работу кишечника, функцию почек, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, успокаивающе действует на нервную систему.
Сыворотка очень полезна людям пожилого возраста, малоподвижным людям, людям, страдающим лишним весом. Это продукт можно использовать как для профилактики заболеваний, так и в лечебных целях. Ее употребление неограниченно - пить можно сколько угодно. Ежедневное употребление принесёт большую пользу здоровью. Три грамма сыворотки, попавшей в организм, прекращают выработку стрессовых гормонов и повышает уровень гормона радости – серотонина.
Сыворотку можно употреблять как самостоятельное блюдо, – просто пить. Охлажденная сыворотка прекрасно утолит жажду в летний зной, также как и квас.
Можно добавить в неё фруктовые соки. Сыворотка прекрасно подходит для приготовления окрошки, она заменяет квас. Она улучшает вкус борща, капустняка, разных соусов. Из сыворотки получается отличное тесто на оладьи - получаются пушистые, низкокалорийные и вкусные. Вот интересно - может быть и хлеб можно на сыворотке печь, или лепёшки? Судя по всему (ниже - использование промышленной сыворотки - на хлебобулочных комбинатах) - очень даже можно добавлять в хлеб.
Сыворотка - средство для похудения и снижения веса.
Стакан сыворотки натощак помогает вывести из организма шлаки и токсины.
Существуют две основные категории сыворотки, - сладкая и кислая.Сладкая сыворотка образуется при производстве твёрдых сыров типа Чеддер или Мозарелла, и обладает Ph более 5,6.
Кислая сыворотка возникает при производстве творога и сыров типа Рикотта и содержит больше минеральных солей, чем сладкая, а также характеризуется содержанием Ph менее 5,1, Часто такая сыворотка обрабатывается дополнительно для сохранения типичного кисло-металлического вкуса.
Сыворотка как косметическое средство
Наши бабушки применяли сыворотку не только как продукт питания, но и как косметическое средство.
Хороший отбеливающий эффект она даёт, если ею протирать лицо - умываться. Кожа становиться подтянутой, эластичной, гладкой благодаря низкомолекулярным белкам, которые способствую обновлению клеток. Антиоксидантная активность сыворотки сохраняет кожу в прекрасном состоянии и продлевает её молодость.
Для волос сыворотка служит отличной маской. Витамины и микроэлементы улучшают структуру волос, смягчают кожу головы, препятствуют образованию перхоти. Можно ополаскивать голову сывороткой, или даже полностью заменять ею моющие средства для волос - отмывает волосы просто отлично! Можно её не смывать с головы. Некоторое время потом волосы пахнут кисленьким, но запах выветривается.
На сегодняшний день существует много косметики на основе сыворотки, поэтому каждый для себя выбирает сам. В любом случае все такие домашние средства очень эффективны.
Полезно делать компрессы из сыворотки. Например, при себорее можно прикладывать на 2 часа к пораженным местам марлевые салфетки, смоченные в сыворотке. После этого кожу промыть отваром календулы (1 ч. ложка на стакан воды, кипятить 10 минут).
Для очищения кожи от угрей советуют пить по 1 стакану сыворотки 2 раза в день. Через неделю сделать перерыв на 3-4 дня, затем прием повторить. Курс очистки - 3-4 недели.
Сыворотка в промышленности
Сыворотка как сырьё используется с успехом в мясной промышленности для улучшения вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, а также для улучшения качества продуктов в целом.
Почти любая сухая сыворотка может частично или целиком заменить использование химикатов, мясных и немясных белков, и других ингредиентов, традиционно используемых для увеличения эмульсификации.
Так, например, для использования в говяжьем фарше оптимально использование сладкой сухой сыворотки или белкового концентрата 34 %. Для польской колбасы можно использовать сывороточный белковый концентрат 34 или 80.
Стоит отметить, что сывороточный белковый концентрат уникален тем, что даёт как функциональные, так и оздоровляющие преимущества, так как его биологическая ценность выше, чем у других белков.
Сыворотка в хлебопечении
На предприятиях хлебопекарной промышленности в настоящее время с целью интенсификации технологического процесса, экономии муки и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется натуральная творожная или подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%. В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина. Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.
При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:
- для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;
- для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;
- для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.
При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, pacходуемой на приготовление теста.
Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.
Ориентировочные данные по расходу натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки:
- Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси муки пшеничной обойной с мукой пшеничной II сорта (Любой способ, принятый в хлебопечении) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 15-20%
- Хлеб из пшеничной муки II и I сортов (Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
- Булочные и сдобные изделия из муки II, I и высшего сортов ((Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 7-10%
- Булочные изделия из пшеничной муки II, I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
- Сдобные изделия из пшеничной муки I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов:
- На густой закваске - Расход сыворотки, % к массе муки в тесте, в натуральном виде 10-15%
- На традиционной или концентрированной жидкой закваске с добавлением в тесто прессованных или жидких дрожжей – 10-15%
- На откиде спелой опары или теста с добавлением жидких дрожжей – 15-20%
Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.
В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6-10 % к массе муки в тесте.
Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.
В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.
Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.
При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто.
Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 - 40 минут.
При ускоренных способах тестоведения (с применением интенсивного замеса на машине периодического действия РЗ-ХТИ-3, на жидкой эмульгированной фазе и др.) целесообразно использовать кислые виды сыворотки, получаемые при производстве творога и пищевого казеина.
Применение сывороточных концентратов для предупреждения картофельной болезни хлеба
Это (для меня) - что-то новое и пока не очень понятное - что это за "картофельная болезнь хлеба"?
Для предупреждения заболевания хлеба картофельной (тягучей) болезнью могут быть использованы сывороточные концентраты с высокой кислотностью: сыворотка концентрированная творожная с содержанием сухих веществ 30%, сыворотка концентрированная подсырая сброженная с содержанием сухих веществ 30% (ТУ 49-798-81), сыворотка сгущенная творожная и подсырная сброженная (ТУ 49
803-81), сыворотка молочная сквашенная (ТУ 49-718-80).
Сывороточные концентраты вводят при замесе теста в количестве 2 - 5 кг (в зависимости от кислотности) на 100 кг муки.