Ну и где бы вы поставили запятую? Как разобраться, кем же нам все-таки приходится сахар – другом или заклятым врагом, «белой смертью», как называют его многие диетологи?

Сахар польза, вред

До сих пор многие диетологи продолжают сеять панику и обвинять сахар во всех смертных грехах, то бишь болезнях человеческих – начиная от неврозов у детей до рака у взрослых. Неужели, все и вправду так ужасно?

На самом деле, многие «преступления», которые инкриминировались сахару, являются мифами. На сегодняшний день, например, доказано, что дети, которые едят много сладкого, вовсе не страдают гиперактивностью, как считалось раньше.

Но касательно одного пункта врачи единодушны: чрезмерное потребление действительно провоцирует ожирение. Ведь сахар, как-никак – высококалорийный продукт, практически не содержащий витаминов, клетчатки и минеральных веществ. Соответственно, человек, употребляющий в пищу достаточно большое количество сахара, должен есть и что-то еще. А это, понятно дело, дополнительные калории. В результате рано или поздно человек начинает полнеть.

До сих пор мы говорили о «чистом» белом сахаре. А вот его коричневый слабо очищенный собрат полезен для здоровья. В коричневом сахаре содержатся витамины, минералы, растительные волокна, которые делают процесс его усвоения необременительным для организма. К тому же углеводы – вовсе не самая калорийная часть рациона. Энергетическая ценность жиров в 2 раза выше – 9 ккал на 1 г. Поэтому чтобы похудеть , нужно в первую очередь ограничить потребление жиров – утверждают диетологи. Пища, даже с повышенным содержанием углеводов, менее калорийна, занимает больший объем в желудке и позволяет уменьшать массу тела, не испытывая чувство голода. Только в данном случае речь, разумеется, идет не о конфетах, тортах и пирожных, а об овощах и фруктах, богатых пектином, крахмалом и природными (бывают и такие), содержащимися в картофеле, моркови, свекле, яблоках.

Какие бывают сахара

Все мы привыкли считать, что сахар – не что иное, как белая сыпучая субстанция, либо кубики, которыми мы подслащиваем чай или кофе. Но это верно лишь отчасти. К семейству сахаров, или, как их часто называют, «простых углеводов », относятся глюкоза, фруктоза, сахароза (те самые белые кубики или песок), лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар), стахиоза (встречается в бобовых), галактоза и трегалоза (грибной сахар). Из них пищевую ценность имеют первые четыре. Так что есть смысл подробно остановиться лишь на тех сахарах, с которыми мы сталкиваемся в повседневной жизни.

Сахароза, или привычный для всех нас сахар, представляет собой дисахарид, то есть ее молекула составлена из молекул глюкозы и фруктозы, соединенных между собой. Это наиболее распространенный компонент пищи, хотя в природе сахароза встречается не так уж часто.

Именно сахароза вызывает наибольшее возмущение диетологов. Она, дескать, и ожирение провоцирует, и не дает организму полезных калорий, а только «пустые», и для диабетиков опасна. Так вот, по отношению к белому хлебу гликемический индекс сахарозы равен 89, а по отношению к глюкозе – всего 58. Гликемический индекс – это скорость усвоения углеводов, за 100% в отдельных случаях берется белый хлеб, в остальных – глюкоза. Чем выше гликемический индекс , тем быстрее повышается уровень глюкозы в крови после приема сахара. Это вызывает выброс поджелудочной железой гормона инсулина, транспортирующего глюкозу в ткани. Слишком большой приток сахаров приводит к тому, что часть их отправляется в жировые ткани и там превращается в жир (формируя именно тот запас, который большинству из нас вовсе не нужен!). С другой стороны, высокогликемические углеводы быстрее усваиваются, то есть с их помощью можно получить быстрый приток энергии.

Для диабетика сахароза и вправду «белая смерть». Кстати, диабет бывает двух типов. При первом типе диабета инсулин просто не выделяется в нужных количествах, диабет второго типа развивается по иным причинам. Диабет первого типа может быть спровоцирован избытком углеводов, потому-то сахарозу и называют «белым ядом».

Затянулась пауза между традиционными приемами пищи? Не возбраняется начать трапезу с ложечки сахарного песка. Ведь углеводы – уникальное топливо для клеток мозга. Ими можно быстро «насытить» голодающую нервную систему, заглушить волчий аппетит и, таким образом, избежать переедания. Но, опять же, надо знать меру!

Сахарозу обвиняют еще и в порче зубов. Да, такой печальный эффект может иметь место, но только при неумеренном потреблении.

Сахарозу рекомендуют при остром нефрите, недостаточности функций почек или печени, реже при остром гепатите и холецистите или при их обострении. Больным следует 5 раз в день выпивать стакан чая с 30 г сахара. Но для человека с нормально работающей гормональной системой небольшие (!) количества сахарозы могут быть даже полезны. Сахар – наше сладкое спасение, если, например, на голодный желудок закружилась или разболелась голова. Причина все та же – низкий уровень глюкозы в организме.

Глюкоза - наиболее распространенный компонент, содержащийся в различный ягодах. Это простой сахар, то есть молекула глюкозы состоит всего из одного колечка. Глюкоза обладает меньшей сладостью по сравнению с сахарозой, у нее более высокий гликемический индекс (138 по отношению к белому хлебу). Соответственно, она с большей вероятностью будет превращаться в жир, поскольку вызывает резкое повышение уровня сахара в крови. С другой стороны, это делает глюкозу наиболее ценным источником так называемой «быстрой энергии».

К сожалению, за энергетическим всплеском может последовать быстрый спад, чреватый гипогликемической комой (потеря сознания вследствие недостаточного обеспечения мозга сахаром) и развитием диабета.

Фруктозой богаты всевозможные фрукты, а также мед. Ввиду низкого гликемического индекса (31 по отношению к белому хлебу) и достаточной сладости она долгое время рассматривалась диетологами как альтернатива сахарозе. К тому же усвоение организмом фруктозы на первом этапе не требует участия инсулина, следовательно, ее можно иногда употреблять при диабете. Но, понятно, что как источник «быстрой энергии» фруктоза не эффективна.

Лактоза, или молочный сахар, содержится в молоке и молочных продуктах. Ею также богаты плохо очищенные молочные протеины. Гликемический индекс по белому хлебу у лактозы 69, то есть ниже, чем у сахарозы, но выше, чем у фруктозы.

Нельзя не отметить, что примерно 5% населения испытывают проблемы из-за отсутствия лактазы – фермента, расщепляющего лактозу. На зубы лактоза влияет так же, как сахароза, одним словом, плохо.

Мальтоза - один из основных простых продуктов, содержится в некоторых видах патоки, также некоторое количество мальтозы присутствует в пиве. Гликемический индекс мальтозы по отношению к белому хлебу – 152. Как вы, вероятно, уже поняли, смысла заменять ею обычный сахар нет.

Допустимое количество сахара

Так сколько все-таки сахара нужно есть, чтобы не располнеть? Ученые всего мира много-много лет пытались ответить на этот вопрос. И только в апреле 2003 года авторитетнейшая Всемирная организация здравоохранения вынесла свой вердикт. По мнению ученых мужей, представляющих Организацию, у здорового человека с сахаром должно поступать не более 10% калорий от дневного рациона. Если перевести граммы в кусочки рафинада, выйдет вполне прилично – 10-12 кусков.

Но дело в том, что в дневную норму входит не только сахар, который мы добавляем в чай, кофе или кашу, но и сахара, содержащиеся в остальной пище, которую мы едим. Между тем баночка газированного напитка, например, может содержать около 40 г сахара! Выпив такую баночку днем и попив сладкий кофе с молоком утром, мы уже превышаем квоту по количеству сахара. А что, если нам на работе предложат тортик, а отказываться неудобно? То-то и оно.

Неутомимые американцы подсчитали, что среднестатистический гражданин США получает с пищей около 190 г сахара в день. Это превышение допустимой нормы в 3 раза. Что касается среднестатистического россиянина, то, он, по данным «Союзроссахара», в среднем только в чистом виде («песок» и рафинад) съедает 100 г в день. Можете себе представить?

Заменители сахара

Многие диетологи уповают на то, что можно будет изобрести такой уникальный заменитель сахара, который будет и сладким, и лишенным калорийности, и безопасным для здоровья.

По сути, заменители сахара, это искусственно синтезированные пищевые добавки , многие из которых в сотни раз слаще сахара, но лишены его калорийности. Чаще всего заменители сахара представляют собой таблетки, которые можно употреблять вместо сахара с кофе или чаем, годятся они и для приготовления компотов, киселей, для консервирования. К разрешенным у нас в России заменителям сахара относятся ацесульфат калия, цикломат натрия, аспартам и сукралоза. Официально считается, что эти вещества, поступающие в официальную продажу, абсолютно безвредны. В аптеках они прячутся за названиями «Сукралюкс», «Свитли», «Сусли», «Цюкли» и «Нутрисвит». При приобретении заменителей сахара , внимательно изучите этикетку – на ней должен быть обозначен состав. И, казалось бы, что может быть проще – бросаешь, сколько хочешь, таблеточек в чай или кофе и радуешься жизни. Но не все так просто.

Во-первых, обнаружилось, что заменители сахара хоть и не так калорийны , как простой сахар, зато существенно повышает аппетит. Таким образом, человек все равно начинает полнеть. Во-вторых, в большом количество их употреблять вообще нельзя, поскольку это может обернуться расстройством желудка.

И, наконец, многие медики полагают, что заменители сахара, в принципе, вредны для организма человека. Так, во многих странах запрещен к употреблению заменитель сахара - цикломат (в 30 раз слаще сахара), поскольку ученые опасаются, что он может стать причиной почечной недостаточности. Другие подсластители также многократно обвинялись во вредности – некоторые медики, например, полагают, что сахарин обладает канцерогенными свойствами. Впрочем, еще ни одно предположение не было доказано.

Употребление сахара

Неоспоримым фактом, свидетельствующим в пользу разумного (!) использования сахара в каждодневном рационе, явились исследования некоторых британских ученых, развеявших устоявшийся миф, что от «белой смерти» полнеют. «Сахар – не просто жизненно важная составляющая активного образа жизни, но и способ контроля собственного веса», - утверждают в Международной организации по сахару.

Потребление сахара (в разумных пределах) вовсе не провоцирует развитие ожирения, и люди, несомненно, должны употреблять его в пищу. Но говорить, что для уменьшения веса необходимо увеличить количество потребляемого сахара – абсолютный нонсенс, - убеждены ученые.

Известнейшие британские диетологи считают: истинная причина лишнего веса в том, что люди в современном мире стали гораздо менее подвижны и потребляют калорий намного больше, чем нужно организму. Помимо обязательных завтраков, обедов и ужинов, мы еще принимаем пищу во время просмотра телевизионных программ! Плюс постоянно кусочничаем, что тоже далеко не лучшим образом отражается на фигуре.

Польские медики провели независимое исследование, в результате которого выяснили следующий неоспоримый факт: вообще лишенный сахара человеческий организм долго не протянет. Полностью лишая себя сладкого, человек рискует превратится в идиота. Эта самая «белая смерть» активирует кровообращение в головном и спинном мозге, и в случае полного отказа от сахара могут наступить склеротические изменения.

Кроме того, ученые обнаружили, что именно сахар существенно уменьшает опасность поражения бляшками кровеносных сосудов, а значит, предотвращает тромбозы. Кстати, и артриты у людей, не отказывающих себе в удовольствии побаловаться сладеньким, бывают гораздо реже. Кроме того, сахар налаживает работу печени и селезенки, ускоряет процесс сращивания костей при переломах. Такой вот «вредный» сахар…

Из всего сказанного становится очевидно: сахар есть можно и даже нужно, только уже в который раз мы убеждаемся, что миром правит принцип золотой середины.

История возникновения сахара, виды сахара по сырью

Сахар тростниковый, сахар свекловичный, сахар кленовый, сахар пальмовый, сахар сорговый, пищевая ценность сахара, мифы о сахаре

Раздел 1. Производство и технологии сахара.

Сахар - это бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Производство и технологии сахара

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

История сахара

Родина сахара - Индия. В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

История сахара в России начинается примерно с XI-XII веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья - сахарной свёклы.

Коричневый сахар - это тростниковый нерафинированный сахар.

Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы. Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «чайный» или «кофейный». Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт. В то время как диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и имеет большую калорийность.

Сахар тростниковый

Стебли сахарного тростника, растения, в диком виде росшего в Индии, являлись первоначальным сырьём для добывания сахара; в Европе тростниковый сахар стал известен ещё до нашей эры в качестве медицинского средства. При владычестве арабов в IX веке возделывание сахарного тростника установилось в Египте, Сицилии и южной Испании; в конце Х века выработка сахара в виде конических голов уже производилась в Венеции, но большее распространение сахар получил в Европе лишь в течение крестовых походов. В 1490 году Колумб перенес сахарный тростник с Канарских островов на Санто-Доминго (Гаити), и с этого времени культура его в Вест-Индии и Центральной Америке стала быстро развиваться и колониальный сахарный песок начал покрывать общую потребность в нём в Европе, в которой, начиная с XVI столетия, появились для очищения его рафинадные заводы. Тем не менее, сахар ещё долго, вплоть до XIX века, оставался предметом роскоши. Большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из сахарного тростника.

Сахарный тростник относится к многолетним травам, культивируется в тропических и субтропических регионах. Для его выращивания требуется безморозный климат с достаточным количеством осадков в период вегетации, чтобы в полной мере использовать огромный потенциал роста растений. Урожай собирают механически или вручную, стебли нарезаются на куски и быстро транспортируются на перерабатывающий завод. Здесь сырьё либо измельчают и экстрагируют сок с водой либо сахар извлекается путем диффузии. Сок потом подвергается очищению посредством гашёной извести (дефекация) и подогреву, чтобы убить ферменты. В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется испарением в вакуумном контейнере. После этого пересыщенный раствор кристаллизуется с образованием кристаллов сахара. Патока, которая являюется побочным продуктом процесса и волокна от стеблей, известные как жмых, сжигаются с целью получения энергии для процесса экстракции сахара. Кристаллы сахара-сырца имеют липкий коричневый налёт и могут быть использованы в пищу как есть, или же их отбеливают диоксидом серы или угольной кислотой (сатурация) для получения белого продукта.

Сахар свекловичный

В 1747 году Андреас Марграф опубликовал в мемуарах Берлинской академии наук свои наблюдения о возможности извлекать сахар из корнеплодов свекловицы (beta alba) и указал даже порядок работы, который в существенных чертах сохранился и до настоящего времени. Честь устройства первого завода для добывания сахара из свекловицы принадлежит ученику Марграфа Ахарду, но первые опыты в фабричном размере были неудачны и производство свекловичного сахара поставлено было на твердую почву в 1806 году Наполеоном (раздача земли для возделывания свекловицы, учреждение при фабриках школ, выдача премий), который видел в нём одно из средств к поддержанию континентальной системы и независимости от английского импорта. Высокая цена колониального тростникового сахара (около 8 франков за килограмм) делала выгодным производство сахара местного, а вместе с тем введенные во Франции усовершенствования производства (тёрки, гидравлические прессы, процеживание через костяной уголь, нагревание и сгущение сока паром) повели за собой быстрое его развитие: в 1828 году во Франции работали уже 103 завода и доставляли до 5 млн кг сахара. Способы, выработанные во Франции, перешли затем в Германию и другие страны Европы. В России первый завод для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в спирт, основан генерал-майором Бланкенигелем в 1802 году в Тульской губернии, затем сахарный завод был устроен Иваном Акимовичем Мальцовым в 1809 году, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов Бобринских. В 1897 году в России работали 236 заводов, производительность которых составляла до 45 млн. пудов в год.

Сахарная свекла относится к двулетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают механически осенью, с удалением ботвы и налипшей почвы. Корнеплоды могут храниться без потерь в течение нескольких недель, прежде чем будут отправлены на перерабатывающую фабрику. Здесь свеклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путем диффузии. Сдаваемый с диффузоров сок проходит через мерники, причем обыкновенно из 100 кг бураков получается 120 кг сока, который, для отделения от увлеченных частичек мякоти, пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани или через металлические сита. После того сок подогревается до 60°С в решоферах, то есть в котлах, снабженных трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пускается пар; после этого сок поступает в дефекатор(ы) и несколько раз подвергается очищению посредством извести (дефекация) и затем угольной кислоты (сатурация). Химический процесс дефекации и сатурации состоит в том, что известь при нагревании вытесняет слабые основания в осадок дает с двуосновными органическими кислотами нерастворимые соли, разлагает инвертированный сахар, дает нерастворимые соединения с легуминовыми белковыми веществами и, наконец, избыток её увлекает в осадок, имеющийся в соке суспенс; при этом щелочные основания, освободившись из солей органических кислот, вступают в соединение с сахарозой, образуя щелочные сахараты, а избыток извести дает одновременно известковый сахарат; вместе с тем азотистые вещества частью начинают разлагаться с выделением аммиака. Следующая затем обработка дефекованного сока угольным ангидридом имеет целью, главным образом, удалить избыток извести, которая, осаждаясь в виде углекислой, производит дальнейшее осветление и обесцвечивание сока, а равно, разложить щелочные и известковые сахараты; сатурацию останавливают при известной щелочности сока (часть щелочности зависит от присутствия углекислых щелочных солей), чтобы этим предохранить сок от разложения под действием микроорганизмов. Кроме того, предложено весьма большое число средств и способов для очищения сока в замену извести и угольной кислоты, но все эти предложения не приобрели практического значения.

Очищенный указанными средствами сок настолько освобождается от не сахара, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из уваренной массы будут осаждаться кристаллы сахара. Сгущенный сок, или сироп, называемой утфилем (Hutfüllmasse), при процеживании подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Отделение кристаллов от патоки производится при помощи центрифуг, пуская во вращающийся барабан центрифуги или горячий, только что выпущенный утфиль (горячее пробеливание), или дают ему охладиться (холодное пробеливание), причем он застывает в твердую массу, которую необходимо для придания ей однородности, с целью равномерной нагрузки центрифуги, размешать, что производится в приборах - утфилемешателях. Наполненный утфилем барабан центрифуги выбрасывает через сетчатые стенки патоку (первый оттёк) и удерживает кристаллы сахара, которые пробеливают или сначала клерсом, или прямо паром, обмывающим удержавшуюся на кристаллах патоку; эту часть стекающей жидкости обыкновенно собирают отдельно (второй оттёк). По окончании пробелки кристаллы сахара, составляющего так называемый белый песок, или первый продукт, вынимают из центрифуги и высушивают, пропуская через вращающиеся цилиндры, через которые проходит струя нагретого воздуха. При горячем пробеливании из 100 частей утфиля получается до 50 % первого продукта, при холодном до 53-55 %, хотя уже несколько менее чистого. Белый песок содержит 99-99,8 % сахара. Полученные с первого продукта оттёки перерабатываются и отделяются от патоки. Таким образом получается второй продукт, или первый жёлтый песок, содержащий 90-95 % сахара. Патока, отделенная от второго продукта, после переработки дает третий продукт, с содержанием сахара от 85 до 90 % (второй жёлтый песок). Обыкновенно уже после выделения кристаллов третьего продукта получается патока, содержащая так много не сахара, что она называется чёрной, или кормовой, и идет в большом количестве как материал для винокурения, а также в корм скоту.

Кленовый сахар - традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый с XVII столетия из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Течение сока продолжается несколько недель, так что из каждого дерева его получается большое количество. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар (до 3-6 фунтов ежегодно из каждого дерева). Он употребляется местным населением вместо обыкновенного тростникового сахара. Индустрия кленового сиропа в 1989 году принесла более 100 млн долларов прибыли.

Пальмовый сахар или ягре - добывается в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. В Индии на Коромандельском берегу, на Мальдивских и Молуккских островах, а отчасти и на Шри-Ланке его получают, главным образом, из сока кокосовой пальмы (так называемый кокосовый сахар). Одна кокосовая пальма в состоянии дать в год более 250 кг сока, содержащего до 20 % сахарозы, и при умелом пользовании, не слишком насилуя деревья, можно получать хорошие выходы сока в течение многих лет. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок. Потребление его ограничивается по преимуществу местами производства. Добывают пальмовый сахар также и из финиковой пальмы, аренги и других пальм.

Добывание сахара из стеблей сорго сахарного (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) практиковалось ещё с глубокой древности в Китае, позднее получило распространение в северных штатах США во время гражданской войны, когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией, но сорговый сахар не получил широкого распространения, так как сорго не оправдало возлагаемых ожиданий как удобный сырьевой материал для добычи сахара. Объясняется это тем, что хотя сорговый сок и весьма богат сахарозой, но извлечение из него последней в чистом виде сопряжено со значительными трудностями ввиду большого содержания в соке минеральных солей, камедеобразных веществ и инвертированного сахара; вследствие этого выходы чистого кристаллического сахара получаются весьма малые. Для извлечения сахара из сорго применяют, между прочим, и диффузионный способ. Сорговая резка содержит 5-11 % обыкновенного и 1-9 % инвертированного сахара; состав одного утфиля, например, был следующим: сахарозы 53,5 %, инвертированного сахара - 13,6 %, органических веществ (не сахара) - 5,1 %, золы - 4,7 % и воды - 23,1 %. С гораздо большей выгодой сорго идет для винокурения. Однако культура сорго для получения сахара сохраняет свой сельскохозяйственный потенциал, поскольку сорго может возделываться в засушливых районах, где выращивание прочих сахарных культур либо невозможно, либо невыгодно. Также сахарное сорго не требует специальных машин и особых приемов возделывания, для его культивирования пригодны те же методы и механизмы, которые используются для кукурузы.

Технология производства сахара

Основным сырьем для производства сахара являются сахарная свекла, которая содержит 15-22 % сахарозы, и сахарный тростник.

Получение сахара-песка начинается с подготовки сахарной свеклы. Корнеплоды моют, очищают от примесей и измельчают в стружку. Затем проводят нагревание стружки с водой до 70- 75 °С. При этом происходит диффузия растворимых веществ в воду с образованием диффузионного сока темно-серого цвета, который, кроме сахарозы, содержит и другие вещества.

Очистка диффузионного сока заключается в обработке его известью, а затем углекислым газом. Первый процесс получил название дефекации, а второй - сатурации. При дефекации сахароза частично реагирует с известью, образуя сахараты, выпадающие в осадок. После дефекации сок становится светло-желтой окраски с хлопьевидным осадком. Затем сок подвергают сатурации - переводу извести в нерастворимый углекислый кальций и разложению сахаратов до сахарозы. После двойной сатурации сок фильтруют и обрабатывают сернистым газом (сульфитация). В результате такой обработки сок становится светло-желтым, прозрачным, содержащим около 14 % сахарозы.

Из очищенного сока сахар выделяют кристаллизацией. Для этого сок выпаривают до содержания 65 % сухих веществ. Полученный сироп обрабатывают адсорбентами, фильтруют и снова сульфитируют. Прозрачный бесцветный сгущенный сироп поступает в вакуум-аппараты, где происходят дальнейшее выпаривание воды и кристаллизация сахара. В результате этого образуются густая масса (7,5 % воды) - утфель первой кристаллизации и межкристальная жидкость - зеленая патока. Для отделения последней утфель обрабатывают на центрифугах. Осевшие там кристаллы сахара промывают небольшим количеством воды, пропаривают и центрифугируют. При этом отделяется так называемая белая патока, содержащая растворимые в воде кристаллы сахара. Ее собирают и направляют в вакуум-аппараты для повторного уваривания.

Зеленую патоку также уваривают в вакуум-аппаратах и получают утфель второй кристаллизации. Если содержание сахара в патоке утфеля второй кристаллизации остается высоким, то из нее получают утфель третьей кристаллизации. Патоку утфеля последней кристаллизации - мелассу - используют для получения этилового спирта, лимонной кислоты, аминокислот и для других целей.

Полученный сахар из центрифуг поступает на сушку. Затем его пропускают через магнитный улавливатель, сортируют и упаковывают.

Получают сахар-рафинад из сахара-песка. Для производства используют чистый свекловичный сахар-песок и тростниковый сахар-сырец. Его растворяют в горячей воде до густоты сиропа. Затем обрабатывают адсорбентами, ионитами (искусственные смолы) и фильтруют. Профильтрованный сироп поступает в вакуум-аппараты, где его сгущают до утфеля и центрифугируют. Чтобы обеспечить белизну рафинадного утфеля, в него добавляют суспензию ультрамарина (краситель синего цвета).

Производят сахар-рафинад литой и прессованный. При получении литого сахара-рафинада горячий утфель заливают в конусообразные формы высотой 60 м, медленно охлаждают, сверху поливают клерсом (насыщенный раствор чистого сахара). При этом клере по мере вытекания из нижней части формы смывает с кристаллов сахарозы патоку и уносит ее остатки. Промывку клерсом проводят несколько раз. Затем сахар сушат, выбивают из форм и раскалывают на куски.

Процесс изготовления литого сахара-рафинада довольно трудоемкий. Чаще производят прессованный сахар-рафинад. При его производстве утфель пробеливают в центрифугах. Полученную рафинадную кашку (2 % влаги) прессуют. Спрессованные бруски высушивают и после охлаждения раскалывают на куски правильной формы. Путем регулирования влажности рафинадной кашки можно изменять прочность сахара.

Для получения рафинада прессованного со свойствами литого в рафинадной кашке оставляют больше влаги (3-3,5%), для быстрорастворимого, наоборот, меньше (1,5%).

Ассортимент сахара

Кристаллический сахар -- это наиболее знакомый потребителю во всем мире тип сахара. Представляет собой сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета. В зависимости от размеров кристалла, гранулированный сахар обеспечивает уникальные свойства сахарного песка. Эти свойства находят спрос у пищевых предприятий в соответствии с их специфическими потребностями. Помимо размера кристаллов, разнообразие в виды сахара вносят специальные добавки.

Обычный сахар (Regular Sugar). Сахар, обычно используемый в домашнем обиходе. Это именно тот белый сахар, который имеется в виду в большинстве рецептов поваренных книг. Этот же сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями.

Фруктовый сахар (Fruit Sugar). Более мелкий и качественный, чем обычный сахар. Используется в сухих смесях типа десертов желатина, смесей пудингов и сухих напитков. Высокая степень однородности кристаллов предотвращает разделение или оседание меньших кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский (Bakers Special). Размер кристаллов еще мельче. Как уже видно из названия, этот вид сахара был создан специально для промышленной выпечки сдобы.

Ультрамелкий (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Самый маленький размер кристаллов. Такой сахар идеально подходит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой. Благодаря легкой растворимости, ультрамелкий сахар используют также для подслащивания плодов и замороженных напитков.

Кондитерская пудра (Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основе кондитерской пудры лежит обычный сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. Для предотвращения слипания добавляется примерно 3 % кукурузного крахмала. Пудра выпускается различной степени помола. Используется для глазирования, в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.

Грубый Сахар (Coarse Sugar). Сахар с размером кристаллов крупнее обычного сахара. Особый метод обработки делает такой сахар устойчивым к изменениям при высоких температурах. Это свойство важно в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров.

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar). Сахар с самыми крупными кристаллами. Используется главным образом в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности для обсыпания изделий. Грани больших кристаллов отражают свет, что придает продукции искрящийся вид.

Неочищенный сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Производится либо специальным увариванием сахарного сиропа, либо смешиванием белого сахара с патокой.

Существует большое количество разновидностей неочищенного сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки (мелассы). Темный неочищенный сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый неочищенный сахар.

Светлый неочищенный сахар используется также, как белый сахар. Темный неочищенный сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам.

Имеются несколько типов жидкого сахара, которые нашли применение в пищевой промышленности. Собственно жидкий сахар представляет собой раствор белого сахара и может использоваться везде, где и кристаллический.

Сахар с добавлением мелассы -- жидкость янтарного цвета. Может использоваться, для придания продуктам специфического аромата.

Наконец, инвертированный сироп. Инверсия или химическое расщепление сахарозы дает смесь глюкозы и фруктозы. Такой сахар применяется только в промышленных целях.

Требования к качеству сахара

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка должна быть не более 0,14 %, содержание сахарозы - не менее 99,75, редуцирующих веществ - не более 0,05 (на сухое вещество), золы - не более 0,03 %, цветность в единицах Штаммера - не более 0,8.

В сахаре, используемом для промышленной переработки, допускается содержание сахарозы (на сухое вещество) не менее 99,55 %, редуцирующих веществ - не более 0,065, золы - не более 0,05, влажность - не более 0,15 %.

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: цвет белый, без пятен, допускается слегка голубоватый оттенок, вкус сухого сахара и водного раствора - сладкий, без посторонних вкусов и запахов, растворимость полная, раствор прозрачный, допускается едва уловимый голубоватый оттенок.

Физико-химические показатели в зависимости от вида сахара нормируются следующие: содержание влаги (0,1-0,4 %), сахарозы (не менее 99,9%), редуцирующих веществ (не более 0,03%), крошки (не более 1,0-2,5%), полная растворимость (не ранее 1-8 мин), крепость (не менее 15-40 в кгс/см2).

Упаковка и хранение сахара

Сахар сохраняет свои, исходные свойства только при надежной защите от воздействия внешних условий при хранении, транспортировании и реализаций в торговле, что должно обеспечиваться прежде всего его упаковкой. Этот вопрос наиболее надежно разрешен только для сахара рафинада, фасуемого на производстве в потребительскую тару. Упаковывают сахар-деЬок по 50 кг (нетто) в чистые новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с виакозной основой, полипропиленовые. Сахар-песок, предназначен ный для перевозки автомобильным транспортом, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти- или шести-слойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Основной тарой для нефасованного сахара-песка все еще остаются тканевые мешки. Мешки должны быть плотными, чтобы не просыпались кристаллы сахара. Однако мешковина не защищает сахар от проникновения пыли и других загрязнений. Из материала мешка в сахар попадают костра и ворс. Мешковина имеет характерный запах, связанный с ее обработкой. Мешки - самый значительный очаг инфекции сахара. Кроме того, ткань легко намокает. Повышение требований к качеству продукции приводит к необходимости рационального решения вопроса с упаковкой сахара.

Рафинированный сахар-песок промышленность выпускает в крупной упаковке в мешках и в потребительской таре. Сахар-песок нерафинированный в основном поступает в торговлю в нефасованном виде. Его фасуют в потребительскую тару на предприятиях торговли в местах потребления. В крупных городах и промышленных центрах созданы специализированные предприятия, где сахар-песок фасуют механизированным способом по 0,5- 1,0 кг в пакеты бумажные (двух- и однослойные) или полиэтиленовые.

Кусковой сахар-рафинад выпускают в основном в потребительской таре и часть упакованным в тканевые мешки по 40 кг. Для сахара-рафинада в мешках, установлены более высокие нормы содержания мелочи, чем в пачках (ГОСТ 22-78 с изменением № 2). В мешках рафинад загрязняется, оббиваются грани кусков, образуются мелочь и пудра. Рафинад, расфасованный в пачки и бумажные коробки массой нетто по 0,5 и 1 кг, укладывают во внешнюю тару - в ящики дощатые и фанерные массой до 30-35 кг или завертывают в оберточную бумагу в виде пакетов по 20 кг. Имеется опыт упаковки на автоматах пачек кускового сахара в пакеты по 20 шт. с применением термоусадочной пленки. В ящики, выстланные бумагой, упаковывают также нефасованный сахар-рафинад. Масса нетто упаковок каждой отгружаемой отдельной партии сахара должна быть одинаковой, тара - однородной. Метод определения массы нетто - по ГОСТ 26521-85. Маркируют упакованный сахар непачкающейся краской в соответствии с требованиями действующего стандарта.

Свойства сахара при хранении зависят от его состава. Сахароза устойчива к воздействию обычной воздушной среды и температурных условий в пределах 0-30 °С, в чистом виде не увлажняется при относительной влажности воздуха до.90% и выше. Однако сахарозу необходимо надежно защищать от контакта со свободной влагой, так как она не способна связывать влагу и имеет высокую растворимость. Из-за большего содержания примесей сахар-песок гигроскопичнее рафинада. При одинаковой температуре (20 °С) кривая сорбции воды сахаром-песком имеет перегиб при относительной влажности воздуха около 70 %, а сахаром-рафинадом - 85 %. При более высокой относительной влажности воздуха сахар поглощает влагу, а при более низкой - высыхает. В помещении, где относительная влажность воздуха 80-90 %, сахар-песок становится ощутимо влажным.

Изменение влажности сахара при хранении является причиной различных его дефектов. При наличии свободной влаги сахар-песок становится липким, утрачивает сыпучесть, комкуется, а кусковой рафинад теряет прочность. Увлажнение стимулирует развитие микробиологических процессов, в результате которых накапливаются продукты разложения Сахаров, снижается рН, происходит инверсия сахарозы. Это повышает гигроскопичность сахара, он становится непригодным для дальнейшего хранения. При испарении влаги из отсыревшего сахара кристаллы сращиваются и образуют плотную окрашенную массу, с трудом отделяемую от мешковины или другого материала тары.

При хранении сахара возможна конденсация влаги на поверхности тары вследствие перепада температуры окружающего воздуха. Чаще всего это случается, когда в склад с низкой температурой поступает более теплый влажный воздух. Влагоемкость воздуха при контакте с холодным сахаром снижается, а избыток влаги выделяется в виде росы. Сахар, хранящийся в таре из паронепроницаемых пленочных материалов, также может увлажняться при колебаниях температуры за счет влаги, испаряющейся с поверхности кристаллов и конденсирующейся в наиболее быстро охлаждающихся поверхностных слоях сахара.

Существуют определенные правила вентиляции складов с учетом температурно-влажностных условий. Поддержание ровной температуры - одно из важнейших требований при хранении сахара.

Кусковой рафинад не следует хранить при температуре ниже О °С. Резкое охлаждение вызывает перемещение влаги в порах рафинада из внутренних слоев во внешние, в которых она конденсируется и растворяет сахар. После испарения влаги на поверхности кусков образуются наросты мелких кристаллов, ухудшающие их товарный вид.

Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветренных складах. При хранении сахара должно соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение совместно с резкопахнущими продуктами.

На складах сахар в мешках и ящиках укладывают в штабеля на деревянных стеллажах, поддонах иди полах, покрытых брезентом, бумагой и др. Высота штабеля кускового рафинада в зависимости от вида упаковки и крепости сахара 2-5 м, а сахарной пудры, способной слеживаться, - 1,8 м. В наиболее неблагоприятных условиях находится сахар в нижних рядах штабеля. Относительная влажность воздуха на уровне нижнего ряда не должна превышать для сахара-песка 70 %, для сахара-рафинада-80%.

При бестарном способе сахар-песок хранят в железобетонных или металлических вертикальных цилиндрических емкостях (си-лосах). Сахар в силосах не должен утрачивать сыпучесть и цементироваться. Поэтому на длительное бестарное хранение засыпают сахар высокой чистоты, низкой цветности, с влажностью 0,02-0,06 %, его кристаллы должны быть равномерными и не содержать фракций с кристаллами менее 0,2-0,3 мм. В нем не должны развиваться микробиологические процессы. В период хранения поддерживают постоянную температуру 20-22 °С и относительную влажность воздуха - 60-65 %.

С 1987 г. введен в действие ГОСТ 26907-86, которым установлены сроки длительного хранения (в годах): сахара-песка в отапливаемых складах - до 8, в неотапливаемых-1,5-4; сахара-рафинада - соответственно до 8 и 5; сахара-песка в силосах - не более 2. Температура воздуха в отапливаемых складах для длительного хранения упакованного сахара не должна быть ниже 12 °С.

Чрезмерное потребление сахара

Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем.

В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток.

На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей микроуглеводов: наиболее активна в этом отношении лактоза, по сравнению с сахарозой, которая в свою очередь больше способствует гипер-холестеринемии, чем глюкоза. Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов.

Не случайно диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих склонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов.

Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза.

Дело всё в том, что потребляемые в излишке легкоусвояемые, но неусвоенные углеводы попадают из кишечника в кровоток и раздражают (а если это повторяется часто, то могут вывести из строя) инсулярный аппарат поджелудочной железы.

В нормальных условиях гормон поджелудочной железы - инсулин выполняет в организме функции регулятора углеводного обмена. Благодаря инсулину сахар распределяется в печени и в мышцах в виде гликогена, а часть сахара превращается в жир. Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400-500 граммов, а в пожилом на 100 граммов меньше, то есть 300-400 граммов.

Следует учитывать, что углеводы - это не только сахар, но и мёд, фрукты, мучные продукты, крупы. Так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь. Для замедления перехода сахара из крови в ткани рекомендуется заменять рафинированные углеводы (сладости, кондитерские изделия и прочее) крахмалом.

Заменители сахара

Вместо сахара можно использовать мёд или фрукты, которые содержат как фруктозу так и глюкозу. В клетках печени фруктоза фосфорилируется, а затем расщепляется на триозы, которые либо используются для синтеза жирных кислот, что может приводить к ожирению, а также к повышению уровня триглицеридов (что, в свою очередь, повышает риск атеросклероза), или используется для синтеза гликогена (частично также превращается в глюкозу в ходе глюконеогенеза). Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мёд также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления до 50-60 граммов в день. Следует также отметить, что мёд является аллергеном.

Заменители сахара (ксилит, сорбит, аспартам), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса.

Таким образом, ценность сахара как пищевого продукта не оставляет сомнений. Необходимо лишь помнить старую пословицу: «Не в меру еда - болезнь и беда».

А вот как писал Ж. Лабрюйер: «Невоздержание превращает в смертельный яд пищу, назначенную для сохранения жизни».

В донной противодесантной мине, устанавливаемой в прибрежной воде возле своего берега реки (водоёма) на глубине до двух метров, в качестве предохранителя используется пробка из прессованного сахара. Установив такую мину, открывают крышку, закрывавшую воде доступ к пробке. Максимум за два часа (время сильно зависит от температуры воды) сахарная пробка растворится, отчего мина встанет на боевой взвод. Такое устройство позволяет установить минное поле таких мин, без опасности подорваться на уже установленных только что минах.

Сахар-рафинад в форме кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Изобретатель - швейцарец Яков Кристоф Рад был управляющим сахарного завода в Дачице. На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник - белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад.

Опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведённые сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием кокаина, морфия или никотина».

Поджечь кусочек сахара удастся, если насыпать на место поджига немного пепла, например, табачного, так как последний содержит соли лития, катализирующие горение сахарозы.

Сахар рафинад (кубик 1см) полностью растворяется в стакане с 60 °C водой в течение 11-24 сек без перемешивания воды. (при проведении испытаний ГОСТ 12577-67)

Сахар-песок фасуется в пакеты массой 900 г, 1 кг, мешки 2,5; 5; 10; 50 кг

Химическая формула сахара C12H22O11.

Сахар-сырец - продукт переработки тростника или свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Содержание сахарозы от 95 до 99,55%, цвет: от желтоватого до желто-бурого, кристалл тусклый, покрытый паточной пленкой.

Но прежде чем впасть в панику, стоит разобраться: что известно о сахаре, на самом ли деле этот продукт столь вреден, что его нужно насовсем исключить из своего рациона.

Правда ли, что сахар вреден для здоровья

Исходя из мнимой вредности сахара, выходит, нужно напрочь отказаться от его употребления. В особенности, настораживает диетологов так называемая скрытая форма сахара, которая скрывается в готовых продуктах питания. На поверку человеку приходится употреблять невидимый глазу сахар, следовательно, в рационе его намного больше, чем нужно организму.

Когда человеку приходится часто пить газированную сладкую воду, употреблять множество сладостей, игнорируя при этом полезные продукты, не удивительно, что через несколько лет его одолеют проблемы желудочно-кишечного тракта и, вероятно, лишние килограммы. Так что, можно уверенно утверждать, что если вы питаетесь правильно, не переедаете, основной ваш рацион составляют полезные продукты, то иногда баловать себя сладким десертом нужно, это улучшает настроение.

Правда ли, что организм основную массу сахара получает из конфет и других сладостей

Некоторые люди полагают, что главным источником сахара являются сладости, отказывают себе от их употребления. На самом деле сахар поступает в организм не только из конфет, но и из всевозможных напитков, из соусов. К примеру, в одной столовой ложке томатного соуса содержится чайная ложка сахара.

Правда ли, что сахар из сладостей существенно отличается от сахара, который содержится во фруктах

На самом деле во всех сладких плодах содержится аналогичный по составу сахар, что и в сладостях. Иное дело, что его концентрация в фруктах и ягодах меньше. При поступлении в организм, он способен привнести с собою полезные витамины минералы и минералы. Между тем, сахар, который приходится получать из булок и конфет, организм сжигает медленнее. Из-за этого уровень сахара в крови становится выше, как и давление.

Правда ли, что употребление сахара провоцирует возникновение диабета

Нет сомнений, диабет и сахар связаны. Но самым распространенным типом диабета является второй тип, спровоцированный, как правило, перееданием любых продуктов, включая тех, которые содержат сахар. Болезнь развивается по такой схеме: большой объем пищи, которую потребляет организм, нуждается в выделении большого количества глюкозы, а, следовательно, и инсулина.

Заболевание не появляется в один миг, это - длительный процесс. С течением времени клетки оказываются не в состоянии всасывать излишнее количество инсулина, в результате уровень сахара крови резко повышается. Так формируется диабет. И хотя диабет называют сахарным, употребление сахара не является основной причиной развития болезни.

В сахаре есть как свои плюсы, так и минусы.

Сахар - это высокоочищенный легкоусвояемый углевод, особенно сахар-рафинад. Никакой биологической ценности, кроме калорий, сахар не представляет. Сахар обладает высокой энергетической ценностью, он дает много пустых калорий, которые стоило бы получить из других продуктов, которые кроме калорий принесли бы еще витамины, минеральные вещества и т.д. Сахар вреден для зубов, поскольку бактерии, содержащиеся в полости рта человека, превращает его в кислоты, которые разрушают зубную эмаль и способствуют появлению кариеса.

Сахар делает людей счастливыми. Во время приступов горя обычно человек съедает что-нибудь сладенькое, после чего поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который в свою очередь приводит к выделению серотонина - гормона счастья. Сахар дает энергию. При поступлении в организм сахар преобразуется в глюкозу, снабжающую энергией.

Сахар - главный ингредиент кондитерских изделий. Сахар добавляют в различные напитки - чай, кофе, какао. Сахар служит консервантом для различных изделий из плодов и ягод - варений, джемов, желе.

При заболеваниях, лечение которых требует низкоуглеводной диеты, в пищу используются различные заменители сахара.

Источники

Википедия – Свободная энциклопедия, WikiPedia

studentbank.ru - Бесплатные рефераты

ukrsugar.kiev.ua - Сахар Украины

health.obozrevatel.com - Обозреатель

Сахар не просто есть практически на каждой кухне, но и присутствует во многих продуктах, представленных на полках магазинов. И чаще всего это белый рафинированный сахар, его ещё называют сахарный песок.

Специалисты по питанию и некоторые исследователи утверждают, что такой продукт не просто не полезен, а вреден для здоровья. Мы попытались разобраться, какие виды сахара существуют и можно ли вообще говорить о пользе сладкого продукта.

По данным Союза сахаропроизводителей России, 30% сахара во всём мире производится из сахарной свёклы, которая выращивается в промышленных масштабах в нашей стране и Европе.

Оставшиеся 70% приходятся на сахарный тростник - лидерами по производству тростникового сахара являются Индия, Маврикий, Таиланд, а также Бразилия и Куба. Свёкла и тростник - основное сырьё для производства сахара, но существуют и другие. Какие именно - расскажем дальше.

Кленовый сахар

Аборигены Северной Америки добывали сок из местного клёна и готовили его очень просто: разливали в горшки из глины и оставляли на ночь на холоде - так получалось своего рода мороженое, которое европейцы прозвали сладким льдом. Правда, позднее из клёна стали получать сахар тем же путём, что и из тростника - собирая и выпаривая сок.

Из 40 литров кленового сока получается всего 1 литр сиропа. А ещё из сока клёна можно сделать масло или мёд. Если говорить о полезных веществах, кленовый сахар, помимо глюкозы, содержит калий, железо, цинк, марганец и кальций.

Пальмовый сахар (джаггери)

Получают из сока сахарной пальмы в странах Юго-Восточной Азии: Индонезия, Индия, Малайзия, Мьянма, Таиланд, Филиппины. Цвет джаггери - золотисто-бурый, вкус напоминает тягучий мёд или карамель. Продаётся либо в виде плиток, либо в виде густого мёда. Содержит кальций, калий, фосфор, цинк, а также глюкозу, пектин и витамины для укрепления иммунитета.

Виноградный сахар

Виноградный сахар - второе название глюкозы. То есть это, по сути, обычный сахар, только без фруктозы. Он содержится в соке многих фруктов и ягод, но получают его из винограда - отсюда и название.

Виноградный сок сгущают, пропускают через центрифугу и особые сорбенты, которые удаляют из него примеси. На выходе - густая прозрачная жидкость без запаха. Дальше всё зависит от производителя: сахар либо оставляют в жидком виде, либо высушивают до мелкого белого порошка.

Виноградный сахар менее сладкий, чем обычный, примерно на треть, но количество калорий в нём то же - 387 ккал на 100 г. Тут-то и кроется подвох: с непривычки человек, не чувствуя сладости, добавляет больше виноградного сахара.

Если говорить о других свойствах, необработанная глюкоза быстро всасывается в кровь, заряжая организм энергией. Виноградный сахар используют в качестве подсластителя каши, напитков, добавляют в детское питание, пюре, компоты.

Сорговый сахар

Производится из сока сахарного сорго - растения, распространённого в Индии, Африке и Китае. Правда, его изготовление считается нерентабельным, так что в виде сахара его практически не найти на полках магазинов.

А вот сорговый сироп встретить можно, но тоже не так часто, как другие виды сиропов. Сорговый сахар содержит полезные минералы, в нём нет белков и жиров, невысоко содержание фруктозы и сахарозы.

Солодовый сахар

Японцы уже более двух тысячелетий добывают солодовый сахар из ячменя, риса и просо. Продукт используется для производства пива, поскольку он улучшает вкус и ускоряет процесс брожения. Кроме того, сахар из солода - это натуральный пищевой краситель.

Свекловичный сахар

В своё время немецкий исследователь Андреас Маргграф извлёк из корнеплодов сладкое вещество, доказав, что по уровню сахарозы свёкла ни в чём не уступает тростнику, - при полной очистке рафинированный свекловичный сахар может содержать до 99,9% сахарозы. Однако разница всё же есть.

На первой стадии из растительного продукта получают сахар-сырец, но если тростниковый уже на этом этапе пригоден к употреблению, то свекловичный неприятен на вкус и должен быть рафинирован. Свекловичный сахар, помимо пищевой промышленности, сегодня активно используется для приготовления основ жидких лекарств (средств от кашля, к примеру).

Тростниковый сахар

Внешне это растение семейства злаковых напоминает бамбук. Сахар получают из тростникового сока. Он может быть рафинированный и нерафинированный. Часто его добавляют в горячие напитки: чай, какао, кофе, шоколад, а также во фруктовые и ягодные соки, газировку - так вкус напитка становится более насыщенным.

Именно тростниковый сахар, причём нерафинированный, в последнее время пользуется особенной популярностью, поскольку многие считают его более полезной альтернативой обычному белому сахару. Давайте разберёмся, так ли это на самом деле, и какие виды тростникового сахара существуют.

Виды тростникового сахара

Чтобы получить рафинированный, то есть очищенный сахар, тростниковый сироп фильтруют, в результате чего он превращается в белую массу, которую затем выпаривают и высушивают.

Но кулинары особенно ценят нерафинированный тростниковый сахар - за более яркий вкус и аромат. Такие свойства объясняются наличием в нём мелассы - тёмно-бурой жидкости с особым запахом, обволакивающей сахарные кристаллы. Чем темнее сахар, тем больше в нём патоки.

Особые сорта тростникового сахара

Демерара - наиболее распространённый сорт, названный по имени долины реки и округа Демерара (Гайана, Южная Америка), где в своё время его начали производить. Представляет собой большие золотые кристаллы с насыщенным ароматом патоки.

Вообще демерара - это натуральный нерафинированный сахар, хотя бывает, что так называют обычный рафинированный сахар с добавлением мелассы. Главным поставщиком демерары является сегодня остров Маврикий.

Перерабатывают его на заводах Англии и Канады. Демерару можно добавлять в горячие напитки и выпечку.

Турбинадо - частично рафинированный сахар с Гавайских островов. Меласса из него удаляется водой или паром. Кристаллы турбинадо сухие, рассыпчатые, а цвет их может иметь оттенки от золотистого до бурого.

Мусковадо - продукт, получаемый после первого уваривания сока. Имеет сильный аромат мелассы, нерафинированный, в виде липких кристаллов, которые по размеру похожи на демерара.

Существует ещё тёмный мусковадо (чёрный барбадосский) , отличающийся самым высоким содержанием мелассы, из-за чего он имеет почти чёрный цвет и влажную консистенцию и обладает терпким вкусом и ароматом.

Его противоположность - светлый мусковадо - сахар в виде мелких кристаллов тёплого медового цвета, со вкусом ирисок. И тот, и другой используются в кулинарии.

Какой сахар выбрать?

Коричневый сахар с мелассой, как и любой другой необработанный продукт, содержит больше полезных веществ (кальций, фосфор, железо и пр.), чем рафинированный.

Правда, вам придётся съесть около двух килограммов такого сахара, чтобы получить дневную норму, чего делать, естественно, не рекомендуется. Так что говорить о пользе нерафинированного сахара всё же не стоит - просто он менее вреден, чем обработанный.

1. Выбирайте сахар известных производителей, внимательно читайте этикетки.

2. Настоящий коричневый сахар может быть только нерафинированным. Когда на упаковке пишут «коричневый рафинированный», скорее всего, это окрашенный свекловичный сахар.

3. Ищите на этикетке слово «нерафинированный». Прилагательные вроде «золотой», «тёмный», «коричневый» ни о чём не говорят.

4. Производитель обязательно должен указывать следующие данные: сырьё (свекловичный, тростниковый и т.п.), пищевая ценность, дата изготовления и фасовки.

5. Если речь идёт о нерафинированном тростниковом сахаре, на этикетке должен указываться его сорт с описанием: демерара, мусковадо, турбинадо и пр.

Нормы потребления сахара

И помните: сахар - это не только количество ложек, добавляемых в чай или кофе. Он содержится во многих продуктах, включая мясные и рыбные блюда, кисло-сладкие соусы, выпечку, каши, напитки.

Полезные альтернативы сахару

Мёд. Гораздо слаще сахара и полезнее. При регулярном употреблении укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость организма к вирусам.

Стевия. Её ещё называют медовой травой. Она в 10 раз слаще сахара. В пищу можно употреблять сушёные листья в виде порошка или экстракт растения, который слаще сахара в 200 раз (!).

Настоящий делают в канадском Квебеке и Вермонте (США). Его получают путём выпаривания сока красного, чёрного или сахарного клёна.

Сироп агавы. Делается из сока агавы, часто рекомендуют диабетикам в качестве замены сахара. В нём содержатся железо и кальций.

Сироп топинамбура. Топинамбур ещё называют земляной грушей. Известен тем, что не накапливает нитраты и выполняет роль не только заменителя сахара, но и энерготоника.

Чтобы получить сахар, сахарный тростник рубят в щепки и, выжимая их, получают сладкий сок. Причем, по общему мнению, тростниковый сахар – самый вкусный, к этому склоняются даже те страны, где основной источник сахара – свекла, солод или клен. Первые плантации тростника были созданы португальцами на Канарских островах, Мадейре и Островах Зеленого Мыса (Кабо-Верде), однако сегодня основной поставщик тростникового сахара в мире – Америка, Центральная и Южная, а главный сахарный регион – Карибские острова. А самый качественный сахар производят на острове Маврикий. Забавно, что, если в Европу тростниковый сахар впервые попал с юга, то в Россию – с севера. Случилось это в XVI столетии, когда был открыт морской торговый путь через Архангельск.

СВЕКЛОВИЧНЫЙ

Присутствие большого количества сахара в свекле французский ботаник Оливье де Серр открыл еще в 1575 году. Но лишь в 1747-м немецкий ученый Андреас Сигизмунд Маркграф смог извлечь сахар из корнеплода и добиться твердой консистенции. И, поскольку на тот момент нужды Европы в сахаре вполне удовлетворял тростник, успеха добился только ученик Маркграфа Шарль Ахард – через 50 лет. Ахард выращивал сахарную свеклу под Берлином, именно прусскому королю Фридриху – Вильгельму III – он продемонстрировал свой первый сахар, и именно в Пруссии был построен первый сахарный завод. Но ноу-хау тут же переняли экономные французы, не желающие и впредь платить бешеные деньги за карибский продукт. И в 1812-м Наполеону преподнесли первый сахарный слиток. Франция стала главным поставщиком сахара в Европе, через сто лет потребление свекловичного и тростникового сахара почти сравнялись.

ПАЛЬМОВЫЙ

Этот сорт еще называют джаггери – от индийского слова jagri, переделанного из «сакара», существующего в языке одного из древних народов, населяющих Индию. Слово «сахар» явно пошло от него. И именно как джаггери нерафинированный пальмовый сахар можно купить в Европе и США. Пальмовый сахар есть застывший сок сахарной пальмы, распространенной большей частью на Юго-Востоке Азии – в Индии, Бирме, Индонезии, Малайзии, на Филиппинах, в Таиланде. От всех прочих сахаров джаггери отличает цвет – потемневшего тусклого золота, нежный вкус и яркий запах, часто с сильным мелассовым акцентом, что его совсем не портит. Купить пальмовый сахар можно или в мягком виде, почти как мед, или в твердом – в плитках. Однако для России это все еще сверхэкзотический продукт.

СОЛОДОВЫЙ

Название говорит само за себя: солодовый сахар делают из солода – продукта брожения проросших, высушенных и смолотых зерновых. Злаки, подходящие для производства сахара, могут быть самыми разными. В странах Востока – например, в Японии солодовый сахар вырабатывают из богатого крахмалом проса и риса. Солодовый сахар значительно уступает в сладости свекловичному и тростниковому, возможно, этим и объясняется, что традиционные японские десерты так нейтральны на вкус.

СОРГОВЫЙ

Сахарное сорго, из сока которого вырабатывают сорговый сахар (в стеблях его содержится до 18%), – тоже злак. Как и солодовый сахар, сорговый аналог принят на Востоке. В Поднебесной из сахарного сорго делают патоку – так называемый сорговый мед. В северных штатах США в годы Гражданской войны делались попытки наладить промышленную выработку соргового сахара, однако производство оказалось неэффективным с точки зрения экономики. Как оказалось, в соке растения слишком велико содержание минеральных солей и камеди, а чистый выход сахара в виде кристаллов относительно невелик.

КЛЕНОВЫЙ

Раз есть кленовый сироп, стало быть, должен быть и кленовый сахар. Национальный канадский продукт был впервые упомянут в документах в 1760 году. Речь шла о произрастающих в Канаде кленах, дающих сок, полезный и освежающий одновременно. И сок этот оказался пригоден для производства сахара. Сахароемких видов клена оказалось на территории Северной Америки два – сахарный и серебристый, и оба пошли в дело еще в древние времена, когда индейцы догадались перерабатывать кленовый сок. Они разливали его в горшки, выставляли на холод, а к утру получали твердый сахар, который называли сладким льдом. Кленовый сахар получил в мире некоторое распространение, даже попал в Россию, где получил название «агорн» (от нем. Ahorn – клен). Но к нынешним временам здесь успели об американском сахаре забыть. В Америке же для производства кленового сахара в промышленных масштабах используется та же технология, что и при обработке сахарного тростника.

Сахар в чистом виде представляет собой растительный дисахарид. По-другому, это - углеводы, которые состоят из фруктозы и глюкозы. В переводе с санскрита слово "сахар" означает "песок". Из сказанного можно сделать вывод, что продукт в вышеупомянутом виде был известен довольно давно.

Для нас его получают из свеклы. Но родоначальником считается вид тростникового сахара. Сегодня в продаже можно увидеть несколько разновидностей этого продукта.

Какие виды сахара бывают? Вы, скорее всего, знаете несколько из них, но не все. В статье пойдёт речь не только об этом, но и об особенностях каждого типа. Кроме того, здесь вы найдёте информацию о видах заменителя сахара, которые существуют.

Какие есть виды сахара в зависимости от сырья для производства?

В наших широтах наиболее распространёнными разновидностями этого продукта являются свекольный и тростниковый. Последний добывается из стеблей сахарного тростника. Он считается самым древним, пришёл к нам из Индии.

Другой вид добывается из корнеплодов сахарной свеклы. Он появился из-за того, что некоторые европейские государства не хотели зависеть от импорта тростника.

Сахарный клён считается уникальным сырьём для производства рассматриваемого продукта. Его обнаружили жители Канады. Именно здесь производится большой объём продуктов данной разновидности.

В странах, где растут пальмы, местные жители добывают пальмовый сахар из сока этих деревьев.

Также существуют солодовая и сорговая разновидности песка. Они являются недостаточно распространёнными.

О каждом виде сахара и их характеристиках будет сказано подробнее в следующих разделах.

Какие есть виды свекольного продукта в зависимости от степени очистки?

По данной характеристике продукт разделяется на белый и жёлтый.

В первом виде сахара содержится почти 100 % сахарозы. Здесь, кроме этого компонента, ничего нет. В нём очень малое количество полезных микроэлементов. Продукт по своим вкусовым качествам очень сладкий.

В желтоватом сахаре сахарозы намного меньше, около 87 %. В нём содержится большее количество полезных веществ, таких как калий, железо и кальций. Но он не такой сладкий, как первая разновидность продукта.

Типы сахара по форме выпуска

Всего выделяют два вида. Первым из них является сахар-песок. Он представлен в виде непрессованных кристаллов сахарозы. Этот продукт продаётся насыпью. Как правило, в магазинах вы его можете приобрести в мешках или пакетах.

Другой разновидностью является сахар-рафинад. Он производится в прессованных отдельных кусочках. По форме они напоминают параллелепипед.

Разновидности гранулированного сахара

Другими словами, речь пойдёт о продукте в виде песка. Видов гранулированного сахара большое количество, но в основном они используются в кулинарии. Разновидности данного продукта отличаются размерами кристаллов и функциональными характеристиками.

О сахаре, виде и сортах его можно говорить много. Сначала речь пойдёт о том продукте, который используют каждый день в любой семье. Его именуют как обычный сахар. Он считается идеальным для приготовления большинства блюда. Также он применяется и на производственных предприятиях.

Но другой вид продукта ценится из-за внешнего вида сахара и одномерной структуры кристаллов. Кулинары его используют в сухих смесях для приготовления десертов. Из-за его однородности не бывает оседания более мелких кристаллов на дно упаковки. Это является одним из хороших качеств сухих смесей.

У пекарского сахара более однородная масса и кристаллы меньше, чем у фруктового. Данный продукт производится специально для профессиональных кондитерских целей. Купить его где-либо в магазине невозможно. Используют эту разновидность сахара-песка для подслащивания печенья. А также его применяют для получения идеальной структуры выпечки.

У ультрамелкого сахара кристаллы являются самыми маленькими. Он легко растворяется при любой температуре. Его применяют при изготовлении пирогов тонкой структуры и безе.

Молотый, а после просеянный сахарный песок представляет собой кондитерскую пудру. В составе этого продукта имеется около 2 % кукурузного крахмала. Это обеспечивает то, что выпеченные изделия слипаться не будут.

У грубого сахара кристаллы больше, чем у обычного продукта. Его используют при создании ликёров и помадок. Одним из свойств этой разновидности продукта является то, что он не распадается на глюкозу и фруктозу при высокой температуре.

У сахарной обсыпки такие же большие кристаллы, как и у предыдущего вида. Как правило, им посыпают верх изделий. Это придаёт выпечке красивый искрящийся вид.

Немного о разновидностях коричневого сахара

Видов данного продукта достаточно большое количество. Все они различаются между собой количеством патоки, которая в них содержится. Чем светлее сахар, тем меньше её в нем.

Коричневый продукт получается из сахарного тростника. Происходит это методом упаривания извлечённого сиропа.

Виды сахара и свойства сводятся к его растворению в воде. Так, демерара является одним из популярных сортов продукта, который широко распространён в Англии. У него насыщенный аромат патоки, а состоит он из больших кристаллов золотистого оттенка. Как правило, его добавляют в чай и выпечку.

Светло-коричневый мягкий сахар используют во фруктовых пирогах. Кристаллы у данного продукта мелкие. Он придаёт дополнительный аромат выпечке.

Темно-коричневый мягкий сахар также является мелкокристаллическим. Его в основном используют при приготовлении имбирных бисквитов.

Следующий вид сахара - светлый мусковадо. Ему присущи специфический аромат и вкус ириски. Кристаллы у данного продукта мелкие, поэтому его применяют в карамельных соусах и мороженом, а также помадках.

Тёмный мусковадо имеет темный оттенок и влажную консистенцию, является мелкокристаллическим. Его используют в маринаде и соусах и, конечно же, в выпечке.

Какие существуют виды жидкого сахара?

Существует несколько разновидностей данного продукта.

Жидкая сахароза вкусом напоминает обычный сахарный песок, только жидкий.

Янтарная жидкая сахароза имеет более тёмный цвет. Она служит заменителем коричневого сахара.

Следующий вид продукта состоит в равных долях из глюкозы и фруктозы. Он именуется как инвертный сахар. Выпускается только в жидком виде. Его применяют при изготовлении газированных напитков.

Где используют пальмовый сахар?

Этот вид продукта применяется в кулинарии уже в течение нескольких тысячелетий в качестве подсластителя.

Сколько видов сахара существует? Часть людей утверждают, что их огромное количество. Но не все их пробовали, поскольку они не каждому доступны. Некоторые виды данного продукта преобладают в других странах.

Однако пальмовый сахар можно приобрести и в России. Он сначала изготавливался из сладкого сока Пальмиры. В настоящее время его получают также из кокосовых пальм и продают как кокосовый сахар. Одним из особенностей данного продукта является то, что он не совсем хорошо растворяется в воде.

Эта разновидность продукта имеет цвет от золотистого до коричневого. Сахар минимально обработан. Большинство людей его используют в кулинарии. Этот продукт можно заказать в специальных розничных магазинах. Пальмовый сахар имеет рассыпчатую и зернистую структуру. Продаётся в стеклянных баночках.

Какие существуют разновидности заменителя сахара?

Обычно их используют в продуктах, предназначенных для людей, больных сахарным диабетом, а также в молочных и кондитерских изделиях и даже в жевательных резинках для того, чтобы понизить их калорийность.

Заменители сахара подразделяют на искусственные и природные. О каждом из них более подробно будет рассказано в следующих разделах. В них вы найдёте описание каждой разновидности и название каждого продукта.

Особенности искусственных заменителей сахара

Они получаются при помощи химии. К ним относятся аспартам, сахарин, гемсвит, алитам, сукралоза.

Так, сахаринат натрия (сахарин) является одним из дешёвых заменителей. Он слаще сахарозы почти в 550 раз. Этот продукт представлен в виде белого порошка, который иногда имеет желтоватый оттенок. Ему присущ металлический привкус. Но в отличие от основного рассматриваемого в данной статье продукта, у него есть канцерогенные свойства.

Сукралоза является соединением сахарозы хлоропроизводного характера. Она слаще оригинального вещества в 650 раз.

Синтетическим подсластителем является аспартам. У него в 3 раза меньше сладости, чем у сукралозы. Употреблять его в пищу разрешается не всем, поскольку при распаде в организме человека образуется метиловый спирт. Одним из достоинств аспартама является его калорийность. У данного продукта она в сто раз меньше, чем у сахарозы.

Какие есть природные заменители?

К ним относятся ксилит и сорбит. Они содержатся в растениях. Одним из плюсов является то, что для усвоения природных заменителей не нужен фермент инсулин. Именно они используются при производстве продуктов питания для больных диабетом.

В природе сорбит можно встретить в плодах шиповника, яблока и рябины. По сладости он в два раза меньше, чем сахароза. Продаётся в магазинах в виде кристаллов. Он имеет сероватый оттенок, запаха у него нет. Также сорбит полностью растворяется в воде.

В свою очередь, ксилит производят из хлопковой шелухи и кукурузных початков. Он представляет собой белый кристаллический порошок. Как и сорбит, ксилит полностью растворяется в воде и не имеет никакого постороннего запаха. А вот по сладости он такой же, как и сахароза.

Оценка качества сахара

Этот продукт отличается высокой энергетической ценностью и большим содержанием сахарозы.

Кристаллы должны быть однородными по своему размеру и форме, с блеском. Хороший продукт на ощупь является сухим. В сахарном песке не должно быть комочков непробеленной массы.

У обычного продукта вкус должен быть сладким, без наличия постороннего запаха. В воде он должен растворяться полностью. В ней не должно оставаться иных примесей и осадков.

У сахарного песка должен быть белый цвет. Допускается присутствие немного желтоватого оттенка.

Дефектами продукта считаются серый цвет, потеря сыпучести и увлажнение. Также плохим является сахар, если в нём присутствуют посторонние запах и вкус. Как правило, это происходит из-за того, что не соблюдены правила товарного соседства.

Кроме того, некачественным является товар при наличии в продукте посторонних примесей. Это считается результатом плохой очистки сахара и процесса упаковывания его в мешки, изготовленные из плохого материала.

Выводы

Таким образом, из вышесказанного можно узнать, что разновидностей рассматриваемого продукта очень большое количество. Есть случаи, что вроде бы один и тот же вид сахара в разных странах именуется по-другому.

В каждом из них содержится сахароза, только в иных количественных пропорциях. В каком-то из видов больше полезных микроэлементов. Один тип продукта лучше растворяется в жидкости, а другой хуже. Но каждый из них является сладким.

В обиходе люди используют обычный сахар-песок или рафинад. В нём, конечно же, не так много полезных веществ, как в коричневом виде, но зато он является более доступным продуктом. Остальные разновидности сахара в основном применяют при изготовлении различной выпечки, соусов и газировки.

И напоследок: употребляйте этот продукт в меру, поскольку он является весьма вредным для зубов. При попадании в полость рта сахара образуются бактерии, которые выделяют кислоту, нарушающую эмаль. Поэтому после употребления продукта не забудьте почистить зубы или прополоскать рот.