Главная Здоровье Почему на чае образуется пленка. Пленка на чае: почему образуется и как ее избежать Почему на чае образуется пленка

Почему на чае образуется пленка. Пленка на чае: почему образуется и как ее избежать Почему на чае образуется пленка

Специалисты советуют обращать внимание на внешний вид пленки. Однородный цвет налета или мельчайшие вкрапления в нем свидетельствуют о том, что причиной образования пленки стала слишком жесткая водопроводная вода. Высокое содержание карбоната кальция в воде при соединении с органическими веществами, содержащимися в чае, вызывает появление пленки. Если добавить в напиток ломтик лимона или каплю лимонного сока, исчезнет.

Есть также мнение, что причина образования пленки – окисление содержащегося в воде железа.

Радуга в чашке

Тонкая радужная пленка, однородная и легко разбивающаяся при перемешивании напитка, образована эфирными маслами и дубильными веществами, содержащимися в чае и придающими ему неповторимый аромат и терпкий вкус. Если заваренный чай некоторое время постоит нетронутым, масла и дубильные вещества окисляются – результатом этого окисления и становится радужная пленка на поверхности жидкости. Чем крепче чай, тем она будет заметнее.

Еще одна появления коричневатой пленки, по мнению специалистов – окисление минеральных и органических соединений, в том числе кофеина и катехинов, содержащихся в чае, под воздействием кислорода в воздухе. Состав этой пленки очень сложен – в него входят соединения, пурины, танины, железо, кальций, другие вещества и соединения.

Вредно или полезно?

Мнения специалистов о влиянии чая с пленкой на расходятся. С одной стороны, она является свидетельством высокого содержания полезных эфирных масел, с другой – образует нерастворимый налет, который при постоянном употреблении крепко заваренного чая может оседать на слизистой оболочке желудка и кишечника, препятствовать всасыванию питательных веществ.

Установлено, что наихудшим образом сказывается на здоровье человека употребление длительно стоявшего чая – после заваривания черный чай следует выпивать в течение нескольких часов, ни в коем случае не оставляя заварку на ночь. После этого напиток теряет полезные свойства, в нем повышается содержание вредных веществ, в том числе токсичного гуанидина, образующегося при окислении неопасного гуанина, содержащегося в чае.

Высокие концентрации гуанидина чрезвычайно опасны, а для появления симптомов отравления достаточно выпить несколько чашек крепкой вчерашней заварки.

На стенках чашек из-за пленки образуется плохо смываемый налет, избавиться от которого иногда не помогает даже мытье в посудомоечной машине. Если водопроводная вода в вашей местности содержит много солей кальция, магния и железа, лучше обзавестись специальным фильтром или использовать для приготовления чая очищенную питьевую воду . Не забывайте, что дистиллированная вода, как и слишком жесткая, не несет никакой пользы организму.

Китайская народная мудрость гласит : «Перестоявший чай подобен яду».

А в Японии говорят: «Вчерашний чай хуже укуса змеи».

Чай (или, иначе говоря, экстракт листьев чая) по химическому составу – сложная смесь, состоящая из катехинов, их димеров (теафлавинов) и полимеров (теарубигинов); проантоцианидинов; окисленных низкомолекулярных конденсированных танинов; производных пурина: алкалоидов кофеина, теофиллина, теобромина, пуринового основания гуанина; терпеновых и ароматических спиртов (коричный спирт, бензиловый спирт, фенилэтиловый спирт, гераниол, цитронеллол, линалоол и др.); минеральных солей; белков; аминокислот аспарагиновой, глютаминовой, теанина, серина, аланина, лизина, аргинина, валина, лейцина и фенилаланина; альдегидов (ацетальдегид, ацетон, изомасляный, изовалериановый и капроновый альдегиды), свободных кислот (уксусная, масляная, валериановая, капроновая, каприловая и др.), витаминов.
Многие из них имеют свойство осмоляться, то есть, образовывать смесь поликонденсатов и продуктов окисления, под действием окислителей, в частности, кислорода воздуха.

На поверхности многих жидкостей (кроме кислот, щелочей и химически чистой воды) в результате контакта с кислородом воздуха образуется тонкая оксидная пленка. Чем больше в растворе минеральных и органических соединений, особенно – белков, – тем толще эта пленка.
Так и в чае: перечисленные выше органические соединения, в изобилии присутствующие в заварке (особенно – построенные на основе катехинов низкомолекулярные полифенолы, белки и пуриновые основания), при вступлении в контакт с кислородом окисляются, полимеризуются, образуют комплексные соединения, частично выпадающие в осадок, а частично формирующие пленку на поверхности.
Исследования показали, что кофеин в готовом чае присутствует не только в свободной форме, но и в соединении с танином в виде таната кофеина. Это соединение в первую очередь и отвечает за образование «пленки» на поверхности чайного экстракта, образуя более сложные комплексы с белками и минеральными солями.
Установлено, что время максимального перехода в экстракт кофеина из чайного листа составляет 5 мин. для черного чая и 6 мин. – для зеленого.

Состав образующейся в результате окислительно-ферментативных процессов пленки на поверхности чайного экстракта очень сложен. Туда входят окисленные низкомолекулярные конденсированные танины – производные катехинов, – а также белковые молекулы, азотистые основания (кофеин, теофиллин, гуанин), железо, кальций, магний.

При попадании в организм человека слой этой нерастворимой пленки – белково-танино-пурино-железо-кальциево-магниевого комплекса – покрывает слизистую оболочку желудка и кишечника, препятствует поглощению питательных веществ и раздражает желудочно-кишечный тракт. При этом замедляется перистальтика кишечника, пищевые массы накапливаются в полости желудочно-кишечного тракта, под этой нерастворимой пленкой существенно возрастает бактериальная активность, начинаются процессы брожения и гниения, происходит всасывание слизистой оболочкой образующихся токсичных веществ, развиваются эрозивно-язвенные процессы.
Конечно, при однократном приеме «постоявшего» чая больших проблем с желудочно-кишечным трактом не предвидится, однако, при регулярном, повторяющемся несколько раз в день, применении возможны и гастриты, и дуодениты, и эрозии, и язвенные заболевания, а в самых запущенных случаях – даже новообразования злокачественного характера.

Но опасность употребления несвежезаваренного чая заключается не только во влиянии на желудочно-кишечный тракт сложного комплексного соединения на основе катехинов, пуринов и белков – нерастворимой пленки.
Еще более серьезные последствия, в частности, для нервной и сердечно-сосудистой систем, может вызвать одно из производных пурина, переходящее в экстракт чая при его стоянии более 10 минут, – гуанин.

Азотистое основание гуанин переходит в экстракт чая через 8–15 минут после заваривания или в результате кипячения.
Гуанин – пуриновое основание, содержащееся наряду с иными пуринами (кофеином, теофиллином) в листьях чая. Само по себе это соединение не опасно, оно входит в состав нуклеиновых кислот. Опасность представляет продукт его окисления – токсичный гуанидин .

Гуанидин – н -холиномиметик, токсичное вещество, концентрированные растворы которого при попадании на кожу вызывают щелочной ожог, на нервную систему оказывает оглушающее действие. В основном характер действия его на организм подобен гистамину.
Фармакологическое действие гуанидина заключается в стимуляции дыхательного центра (аналептический эффект), а также в повышении артериального давления в результате взаимодействия с н -холинорецепторами хромаффинной ткани надпочечников (усиление выброса адреналина) и симпатических ганглиев (усиление симпатической импульсации к сердцу и сосудам, учащение сердечных сокращений).
При высоких концентрациях гуанидина возможны проявления в виде беспокойства, раздражительности, тремора конечностей, судорог, психомоторного возбуждения, бессвязного потока мыслей и речи, головокружений, парестезии во рту и конечностях, гипертонии, тахикардии, аритмии, подавления функции костного мозга, токсического поражения печени, гипогликемии, снижения концентрации кальция в крови.
В литературе описан случай массового отравления в 2006 г. солями гуанидина 162 человек (три случая закончились летальным исходом) в муниципальном образовании Верхняя Салда Свердловской области (Россия), приведшего в результате к развитию токсического гепатита у выживших.

Кроме того, не лишним будет напомнить, что содержащиеся в чае пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, следствием нарушения обмена пуриновых веществ почти всегда оказывается весьма неприятное и очень мучительное заболевание – подагра.

Поэтому давайте помнить о возможных негативных последствиях приема «постоявшего» более 10 минут после заваривания чая.
Универсальным показателем для Вас послужит образование на нем пленки. Такой чай вреден для организма, и вылить (а не выпить!) его нужно обязательно, если, как говорил в своей миниатюре М. Жванецкий «Вас интересует результат…».

Литература

Горлов А. Губит людей не спирт, губит гуанидин // Российская газета. Федеральный выпуск. – 20.10.2006. – № 4202.
Прозоровский В. Теофиллин и танин в чашке чая и таблетке препарата // Наука и жизнь. – 1983. – № 7.
Cheynier V. Polyphenols in foods are more complex than often thought // Am. J. Clin. Nutr. – 2005. – Vol.81, 1 Suppl. – Р.223-229.
Graham H.N. Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry // Prev. Med. – 1992. – Vol.21, № 3. – Р.334-350.
Li Y., Shibahara A., Matsuo Y., Tanaka T., Kouno I. Reaction of the black tea pigment theaflavin during enzymatic oxidation of tea catechins // J. Nat. Prod. – 2010. – Vol.73, № 1. – Р.33-39.
Sang S., Lambert J.D., Ho C.T., Yang C.S. The chemistry and biotransformation of tea constituents // Pharmacol. Res. – 2011. – Vol.64, № 2. – Р.87-99.
Sharma V., Rao L.J. A thought on the biological activities of black tea // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2009. – Vol.49, № 5. – Р.379-404.
Tanaka T., Inoue K., Betsumiya Y., Mine C., Kouno I. Two types of oxidative dimerization of the black tea polyphenol theaflavin // J. Agric. Food Chem. – 2001. – Vol.49, № 12. – Р.5785-5789.
Tanaka T., Mine C., Inoue K., Matsuda M., Kouno I. Synthesis of theaflavin from epicatechin and epigallocatechin by plant homogenates and role of epicatechin quinone in the synthesis and degradation of theaflavin // J. Agric. Food Chem. – 2002. – Vol.50, № 7. – Р.2142-2148.
Tanaka T., Mine C., Watarumi S., Fujioka T., Mihashi K., Zhang Y.J., Kouno I. Accumulation of epigallocatechin quinone dimers during tea fermentation and formation of theasinensins // J. Nat. Prod. – 2002. – Vol.65, № 11. – Р.1582-1587.
Tanaka T., Matsuo Y., Kouno I. A novel black tea pigment and two new oxidation products of epigallocatechin-3-O-gallate // J. Agric. Food Chem. – 2005. – Vol.53, № 19. – Р.7571-7578.
Tanaka T. // Yakugaku Zasshi. – 2008. – Vol.128, № 8. – Р.1119-1131.
Tanaka T., Matsuo Y., Kouno I. Chemistry of secondary polyphenols produced during processing of tea and selected foods // Int. J. Mol. Sci. – 2009. – Vol.11, № 1. – Р.14-40.

Специалисты советуют обращать внимание на внешний вид плёнки. Однородный цвет налёта и ровное покрытие всей поверхности чашки говорят о том, что причиной образования плёнки стала слишком жесткая водопроводная вода. Высокое содержание карбоната кальция в воде при соединении с органическими веществами, содержащимися в чае, вызывает появление плёнки. Проверить это можно, добавив в напиток ломтик лимона или каплю лимонного сока. В этом случае плёнка должна исчезнуть. Кардинальным решением этой проблемы будет установка фильтра. Достаточно будет и простого фильтра кувшинного типа , но оптимальной станет всё-таки установка проточного , который способен работать с большими объёмами воды.

Однако отметим, что радужная пленка, легко разрушающаяся при перемешивании чая, может быть образована эфирными маслами или дубильными веществами, содержащимися в чае и придающими ему неповторимый аромат и терпкий вкус. Если заваренный чай некоторое время постоит нетронутым, масла и дубильные вещества окисляются – результатом этого окисления и становится радужная плёнка на поверхности жидкости. Чем крепче чай, тем она будет заметнее.

Важно помнить, что после заваривания чёрный чай следует выпивать в течение нескольких часов и не оставлять заварку на ночь. Этим вы убережёте не только свой желудок от влияния дубильных веществ, но и любимую чашку от трудно смываемого налёта.

Китайская народная мудрость гласит: «Перестоявший чай подобен яду».

А в Японии говорят: «Вчерашний чай хуже укуса змеи».

Чай (или, иначе говоря, экстракт листьев чая) по химическому составу – сложная смесь, состоящая из:

катехинов, их димеров (теафлавинов) и полимеров (теарубигинов);
проантоцианидинов;
окисленных низкомолекулярных конденсированных танинов;
производных пурина:
алкалоидов кофеина, теофиллина, теобромина, пуринового основания гуанина;
терпеновых и ароматических спиртов (коричный спирт, бензиловый спирт, фенилэтиловый спирт, гераниол, цитронеллол, линалоол и др.);
минеральных солей;
белков;
аминокислот аспарагиновой, глютаминовой, теанина, серина, аланина, лизина, аргинина, валина, лейцина и фенилаланина;
альдегидов (ацетальдегид, ацетон, изомасляный, изовалериановый и капроновый альдегиды), свободных кислот (уксусная, масляная, валериановая, капроновая, каприловая и др.), витаминов.

Многие из них имеют свойство осмоляться, то есть, образовывать смесь поликонденсатов и продуктов окисления, под действием окислителей, в частности, кислорода воздуха.

Так и в чае: перечисленные выше органические соединения, в изобилии присутствующие в заварке (особенно – построенные на основе катехинов низкомолекулярные полифенолы, белки и пуриновые основания), при вступлении в контакт с кислородом окисляются, полимеризуются, образуют комплексные соединения, частично выпадающие в осадок, а частично формирующие пленку на поверхности.

Исследования показали, что кофеин в готовом чае присутствует не только в свободной форме, но и в соединении с танином в виде таната кофеина. Это соединение в первую очередь и отвечает за образование «пленки» на поверхности чайного экстракта, образуя более сложные комплексы с белками и минеральными солями.

Установлено, что время максимального перехода в экстракт кофеина из чайного листа составляет 5 мин. для черного чая и 6 мин. – для зеленого.

Конечно, при однократном приеме «постоявшего» чая больших проблем с желудочно-кишечным трактом не предвидится, однако, при регулярном, повторяющемся несколько раз в день, применении возможны и гастриты, и дуодениты, и эрозии, и язвенные заболевания, а в самых запущенных случаях – даже новообразования злокачественного характера.

Еще более серьезные последствия, в частности, для нервной и сердечно-сосудистой систем, может вызвать одно из производных пурина, переходящее в экстракт чая при его стоянии более 10 минут, – гуанин . Азотистое основание гуанин переходит в экстракт чая через 8..15 минут после заваривания или в результате кипячения.

Гуанин – пуриновое основание, содержащееся наряду с иными пуринами (кофеином, теофиллином) в листьях чая. Само по себе это соединение не опасно, оно входит в состав нуклеиновых кислот. Опасность представляет продукт его окисления – токсичный гуанидин .

Гуанидин – н-холиномиметик, токсичное вещество, концентрированные растворы которого при попадании на кожу вызывают щелочной ожог, на нервную систему оказывает оглушающее действие. В основном характер действия его на организм подобен гистамину.

Фармакологическое действие гуанидина заключается в стимуляции дыхательного центра (аналептический эффект), а также в повышении артериального давления в результате взаимодействия с н-холинорецепторами хромаффинной ткани надпочечников (усиление выброса адреналина) и симпатических ганглиев (усиление симпатической импульсации к сердцу и сосудам, учащение сердечных сокращений).

При высоких концентрациях гуанидина возможны проявления в виде беспокойства, раздражительности, тремора конечностей, судорог, психомоторного возбуждения, бессвязного потока мыслей и речи, головокружений, парестезии во рту и конечностях, гипертонии, тахикардии, аритмии, подавления функции костного мозга, токсического поражения печени, гипогликемии, снижения концентрации кальция в крови.

В литературе описан случай массового отравления в 2006 г. солями гуанидина 162 человек (три случая закончились летальным исходом) в муниципальном образовании Верхняя Салда Свердловской области (Россия), приведшего в результате к развитию токсического гепатита у выживших.

Поэтому давайте помнить о возможных негативных последствиях приема «постоявшего» более 10 минут после заваривания чая.

Универсальным показателем для Вас послужит образование на нем пленки. Такой чай вреден для организма, и вылить (а не выпить!) его нужно обязательно, если, как говорил в своей миниатюре М. Жванецкий «Вас интересует результат…».

Литература

Горлов А. Губит людей не спирт, губит гуанидин // Российская газета. Федеральный выпуск. – 20.10.2006. – № 4202.
Прозоровский В. Теофиллин и танин в чашке чая и таблетке препарата // Наука и жизнь. – 1983. – № 7.
Cheynier V. Polyphenols in foods are more complex than often thought // Am. J. Clin. Nutr. – 2005. – Vol.81, 1 Suppl. – Р.223-229.
Graham H.N. Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry // Prev. Med. – 1992. – Vol.21, № 3. – Р.334-350.
Li Y., Shibahara A., Matsuo Y., Tanaka T., Kouno I. Reaction of the black tea pigment theaflavin during enzymatic oxidation of tea catechins // J. Nat. Prod. – 2010. – Vol.73, № 1. – Р.33-39.
Sang S., Lambert J.D., Ho C.T., Yang C.S. The chemistry and biotransformation of tea constituents // Pharmacol. Res. – 2011. – Vol.64, № 2. – Р.87-99.
Sharma V., Rao L.J. A thought on the biological activities of black tea // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2009. – Vol.49, № 5. – Р.379-404.
Tanaka T., Inoue K., Betsumiya Y., Mine C., Kouno I. Two types of oxidative dimerization of the black tea polyphenol theaflavin // J. Agric. Food Chem. – 2001. – Vol.49, № 12. – Р.5785-5789.
Tanaka T., Mine C., Inoue K., Matsuda M., Kouno I. Synthesis of theaflavin from epicatechin and epigallocatechin by plant homogenates and role of epicatechin quinone in the synthesis and degradation of theaflavin // J. Agric. Food Chem. – 2002. – Vol.50, № 7. – Р.2142-2148.
Tanaka T., Mine C., Watarumi S., Fujioka T., Mihashi K., Zhang Y.J., Kouno I. Accumulation of epigallocatechin quinone dimers during tea fermentation and formation of theasinensins // J. Nat. Prod. – 2002. – Vol.65, № 11. – Р.1582-1587.
Tanaka T., Matsuo Y., Kouno I. A novel black tea pigment and two new oxidation products of epigallocatechin-3-O-gallate // J. Agric. Food Chem. – 2005. – Vol.53, № 19. – Р.7571-7578.
Tanaka T. // Yakugaku Zasshi. – 2008. – Vol.128, № 8. – Р.1119-1131.
Tanaka T., Matsuo Y., Kouno I. Chemistry of secondary polyphenols produced during processing of tea and selected foods // Int. J. Mol. Sci. – 2009. – Vol.11, № 1. – Р.14-40.

Источник http://pharmacognosy.com.ua/index.php/zagadki-rastenij/chaj-s-plenkoj-vypit-ili-vyzhit

Многие замечали, что стоит оставить заваренный чай на некоторое время, на его поверхности появляется пленка. Она имеет перламутровый оттенок и переливается всеми цветами радуги. Почему возникает такая пленка? Существует несколько версий, хотя ни одна из них не нашла официального подтверждения. Некоторые считают, что всему виной слишком жесткая вода. Другие склоняются к тому, что пленка образуется в результате взаимодействия химических элементов, входящих в чай, с кислородом. Попробуем разобраться, насколько объективны те и иные предположения. Также стоит выяснить, не опасен ли этот слой для организма человека.

Влияние состава воды на чайную пленку

Необходимо тщательно подбирать воду для заваривания чая. Почему? Обычная водопроводная вода имеет повышенную жесткость, в ней содержится большое количество железа и посторонних примесей. После заваривания такой водой на поверхности чая очень быстро может образоваться налет в виде пленки. Через несколько часов пленка становится маслянистой и более заметной. В ней содержатся эфирные масла чая с примесями.

Какую воду лучше выбирать для заваривания и почему? Самый лучший вариант - родниковая вода, но найти такой источник, и использовать его постоянно, очень трудно. Более доступна бутилированная питьевая вода, которую можно приобрести в любом супермаркете. Дистиллированная вода тоже подойдет, если только она будет насыщена кислородом. При заваривании хорошей водой образовавшийся слой на чайном напитке будет практически незаметен или пленки на чае совсем не будет.

Влияние химического состава чая на пленку

Экстракт чайных листьев является сложным химическим соединением. В состав входят катехины, теафлавины, теарубигины, алкалоиды кофеина, белки, минеральные соли и другие вещества. Многие из них, при взаимодействии с воздухом образовывают смесь продуктов окисления и поликонденсатов, осмоляются, образовывая пленку. В готовом в двух состояниях: в соединении с танином и в свободном виде. За образование пленки отвечает его соединение с танином (таннат кофеина).

Считается, что в черном чае максимальное содержание кофеина достигается уже через пять минут. Поэтому более длительное заваривание не рекомендуется. Исследования показали, что образующийся слой содержит производные катехинов, азотистые основания, белковые молекулы, кальций, железо, магний.

Пленка на чае: скрытая опасность

Китайцы, которые знают толк в хорошем чае, считают, что чай, заваренный накануне, на утро становится ядом. Японцы тоже придерживаются этого мнения. Конечно, пленка на чае не может вызвать отравления. Но в ней содержится большое количество окисленных низкомолекулярных танинов, производных катехинов, азотистые основания, белковые молекулы, кальций, железо, магний. Если нерастворимая плёнка попадет в организм человека, она может вызвать сильное раздражение слизистой кишечника и желудка.

Пленка, покрывая слизистую, препятствует всасыванию питательных веществ. Перистальтика кишечника замедляется, в полости ЖКТ со временем накапливаются пищевые массы. Это приводит к процессам гниения и брожения. Бактериальная активность возрастает, может развиться эрозия, появиться язвы. При наличии таких заболеваний, как дуоденит, гастрит, лучше воздержаться от регулярного употребления чая с пленкой, чтобы не спровоцировать обострение заболевания.

Наиболее опасен чай, который был заварен более 12 часов назад. В нем в больших дозах накапливается гуанин, пуриновое соединение, которое содержится в чае наряду с кофеином. Продукт окисления гуанина - гуанидин, появляется в чае спустя 15 минут после заваривания или во время кипячения заваренного чая. Гуанидин - токсичное вещество, вызывающее повышение давления, учащение сердцебиения. Передозировка этим веществом опасна.

Как не допустить появления пленки

Чтобы не допустить образования чайной пленки, которая может негативно воздействовать на организм человека, или снизить это воздействие, нужно соблюдать простые правила.

При заваривании нужно использовать мягкую воду, родниковую или бутилированную.
Заваривать чай следует, соблюдая правила. Не рекомендуется настаивать чай более 15 минут.
Не следует пить вчерашний чайный напиток, на котором уже начала образовываться пленка.